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Roulés au safran, crème au citron

Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

  

Ingrédients (pour 30 roulés) :
Pour les roulés :
- 40 g de beurre
- 35 g de farine
- 1/4 l de lait
- 1 pincée de safran
- 3 oeufs
- Sel
Pour la garniture :
- 200 g de crème fraîche
- 1 c. à c. de zeste de citron finement râpé
- 100 g d'oeufs de saumon
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les roulés au safran ; faire chauffer doucement le lait et le safran ; retirer du feu, laisser reposer 20 minutes puis filtrer.
2. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger pendant 3 minutes ; sans cesser de mélanger, ajouter petit à petit le lait au safran puis laisser sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe ; retirer du feu et laisser tiédir.
3. Mélanger à la sauce safranée les jaunes d'oeufs un à un ; saler ; laisser refroidir à température ambiante.
4. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme ; les incorporer délicatement de bas en haut à la préparation safranée.
5. Verser dans une plat à four de 25 x 38 cm chemisé d'un papier de cuisson, lisser le dessus ; faire cuire au four à 200°C (th 7) pendant 15 minutes.
6. Démouler, enlever le papier, couper la préparation en 2 dans le sens de la largeur puis rouler chaque moitié dans le sens de la longueur tant que la pâte est encore chaude ; laisser refroidir soudure vers le bas.
7. Préparer la garniture : travailler la crème fraîche, le zeste de citron, du sel et du poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène ; réserver 1/4 de la préparation, couvrir et placer au réfrigérateur.
8. Placer chaque cylindre sur du film alimentaire et dérouler délicatement ; étaler le mélange de crème fraîche sur la pâte en laissant une bordure de 1 cm ; à l'aide du film alimentaire, envelopper fermement les roulés, presser les extrémités pour sceller le tout et réserver 1 heure au réfrigérateur.
9. Au moment de servir, enlever le film transparent et couper des tranches de 2 cm d'épaisseur ; napper le dessus de chaque mini roulé du restant de crème fraîche puis de l'équivalant d'une demi-cuillère à café d'oeufs de saumon.


Date de création : 23/06/2015 14:14
Dernière modification : 23/06/2015 14:14
Catégorie : Amuse-gueule
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