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Soufflé au saumon

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de saumon frais
- 1 bouquet d'aneth ciselé
Pour le court-bouillon :
- 25 cl de vin blanc
- 1 oignon détaillé en julienne
- 1 carotte détaillée en julienne
- Thym - Laurier
- Gros sel
Pour la béchamel :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 15 cl de lait tiède
- 3 oeufs
- 4 blancs d'oeufs
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer le court-bouillon : dans une casserole verser le vin blanc, ajouter l'oignon et la carotte, le thym et le laurier ; saler au gros sel et poivrer ; faire cuire à frémissements 10 minutes.
2. Arrêter la cuisson du court-bouillon, ajouter le saumon coupé en gros morceaux en veillant à ce que les morceaux soient complètement recouverts, rajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire : le saumon cuira doucement dans le court-bouillon ; égoutter le poisson, émietter et réserver ; filtrer le court-bouillon, réserver.
3. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre ; hors du feu verser la farine en pluie, mélanger ; ajouter le lait tiède puis le bouillon filtré sans cesser de fouetter ; remettre la casserole sur le feu, laisser cuire doucement en remuant; saler et poivrer ; hors du feu incorporer les jaunes d'oeufs un par un.
4. Ajouter le saumon et l'aneth.
5. Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation : travailler avec une cuillère en bois et soulever la préparation de bas en haut.
6. Beurrer le moule, le remplir sans dépasser les 3/4 de la hauteur ; enfourner dans un four préchauffé à 210°C (th 7) et laisser cuire 5 minutes ; ramener la température à 180°C (th 6) et poursuivre la cuisson 20 minutes.


soufflé au saumon


Date de création : 14/06/2015 09:24
Dernière modification : 14/06/2015 09:24
Catégorie : Soufflé
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