Un bouillon est une préparation culinaire à base d'eau dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson ou légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale permet d'obtenir un « fond », plus concentré en arômes et saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 noix de Saint-Jacques
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oranges
- 2 pommes acidulées
- 1/2 citron
- 2 pincées de sucre
- 1/2 dose de safran
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Mettre à tremper les filaments de safran dans 2 cuillères à soupe d'eau ; éplucher les carottes, effiler le céleri et le couper en fines rondelles.
2. Presser les oranges et filtrer le jus ; peler les pommes, les épépiner et les couper en fines rondelles puis les recouper en 4 morceaux ; citronner.
3. Cuire les légumes 10 minutes dans 1,5 l d'eau bouillante salée ; ajouter les pommes, les pocher 10 minutes à frémissements ; ajouter le safran et son eau, le jus d'orange, le sucre, le sel et le poivre ; faire frémir 3 minutes.
4. Ajouter les Saint-Jacques et poursuivre la cuisson 2 minutes.
5. Répartir dans des bols et servir de suite.

Suggestion : Vous pouvez utiliser des Saint-Jacques surgelées ou variez la recette avec de grosses crevettes.

Envoyé par Domi - France †