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Pot-au-feu

A la fois soupe, viandes et légumes, le pot-au-feu est un repas complet. En 1792, en « passant par la Lorraine », Goethe assista à la confection de ce plat traditionnel : « Le boeuf était déjà presque cuit lorsqu'on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux et des autres légumes. La servante remplit de petites tranches de bon pain les assiettes et les bols disposés sur la table. Puis elle versa le bouillon de la marmite et nous engagea à en manger. Les légumes et la viande complétèrent ce diner si simple et dont tout le monde paraissait se trouver heureux ».
La recette du pot-au-feu n'a pas beaucoup changé en plus de 2 siècles ! A noter néanmoins que presque tout est permis, et ne sont pas hérétiques ceux qui, en plus du collier, des basses côtes ou de la poitrine croient bon de mettre au pot saucisse ou jarret de veau ou même morceau de poule...
« Le pot-au-feu du peuple, base des empires », disait Mirabeau. Mais que voulait-il dire par là ? Qu'un peuple qui mange à sa faim aspire à la conquête ? Et bien, franchement, cela se discute !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 600 g de plate-côte, poitrine ou jarret de boeuf
- 1 blanc et 2 cuisses de poulet
- 250 g de haché de porc et veau assaisonné
- 1 os à moelle
- Autant de cubes de bouillon de viande dégraissé que de demi-litres d'eau utilisée
- 1 oeuf battu
- 6 carottes
- 2 navets
- 1 petit fenouil
- 3 poireaux
- 1 céleri vert
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 petit choux vert ou 400 g de choux de Bruxelles
- 200 g de haricots verts
- 3 tomates
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 1/2 botte de persil
- Un petit sac en gaze (pansement stérile noué par du fil à coudre) contenant : 1/2 c. à c. de thym - 2 branchettes de romarin frais - 2 feuilles de laurier - 2 clous de girofle
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre les viandes sauf le haché et l'os à moelle dans un grand faitout, saler et poivrer, recouvrir d'eau froide et y plonger le sachet aromatique, ajouter autant de cubes de bouillon de viande dégraissé que de demi-litres d'eau ; porter à ébullition et écumer jusqu'à ce que le jus soit clair ; laisser mijoter durant 1 h 30 ; si besoin, dégraisser et rectifier assaisonnement.
2. Prendre le hachis de viande réservé, y ajouter l'oeuf battu, un peu de muscade, du sel et du poivre ; en faire des petites boulettes et les rouler dans de la farine ; les rissoler légèrement dans l'huile d'olive ; les réserver.
3. Nettoyer les légumes, les laver et les découper en rondelles, cubes ou branches de 2 à 3 cm.
4. Lorsque le bouillon de base aura cuit 1 h 30 y ajouter les légumes salés et poivrés et les petites boulettes ; amener à ébullition et laisser cuire à feu doux, durant 2 h 30 ; si souhaité, y incorporer 30 minutes avant la fin de la cuisson, 6 pommes de terres fermes détaillées en petits cubes de +/- 2 cm.
5. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement et sortir les viandes pour les détailler sur une planche à découper ; remettre les viandes dans le bouillon et servir ensemble avec les légumes ou alors séparément.

Suggestion du sommelier : Un rouge généreux et friand, accompagnera très bien ce plat : Beaujolais - Côtes du Rhône - Sistus - Domaine de Gournier rouge

Envoyé par Popeye - Belgique †


Date de création : 08/06/2015 17:37
Dernière modification : 08/06/2015 17:37
Catégorie : Pot-au-feu
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