Cette graminée, originaire de l'Inde et de la Chine, fournit la nourriture de base des populations de toute l'Asie et d'une partie de l'Afrique. Que le riz vienne à manquer et c'est la famine pour des millions d'êtres humains !
La culture du riz exige des terrains irrigables, pouvant être immergés de façon constante pendant un certain temps : le riz doit avoir le pied dans l'eau et la tête au soleil.
Les premières traces de culture du riz remontent à 5000 ans avant J.C. et sont principalement localisées en Asie du sud-est. Cette culture extrêmement ancienne s'étend alors progressivement en Afrique et s'installe autour du bassin méditerranéen seulement au 7e siècle. En France, il faudra attendre le 13e et plus particulièrement le 16e siècle pour en trouver une mention officielle. Ainsi, le 23 Août 1593 Henry IV, par l'intermédiaire de son ministre Sully, ordonne « la culture du riz, de la canne à sucre et de la garance en Camargue ». Cette région, la plus au sud du pays, présente à priori des conditions favorables de température et d'irrigation. Cependant, il faudra attendre 1870 et l'endiguement de la Camargue pour maîtriser l'irrigation et voir se développer réellement la production.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz basmati
- 25 cl de lait
- 250 g de purée de mangue
- 25 cl de crème
- 30 g de sucre
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 c. à c. d'eau de rose
- 2 c. à s. de ghee*
- Sel

Technique :
1. Laver le riz et le faire tremper 12 heures dans de l'eau froide avec 1 pincée de sel.
2. Porter le lait à ébullition et le faire réduire de moitié à feu doux en remuant fréquemment ; dans un plat mélanger la purée de mangue, le crème et le lait réduit ; ajouter le sucre, le safran et l'eau de rose.
3. Egoutter le riz, le mettre dans une casserole avec 2,5 fois son volume d'eau et porter à ébullition ; couvrir et faire cuire doucement jusqu'à ce que le riz soit très tendre.
4. Dans un moule à soufflé étaler une couche de riz, une couche de crème de mangue et répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients ; répartir le ghee sur la surface et faire cuire 30 minutes au four à 140°C (th 3) jusqu'à ce que le dessert soit gratiné ; servir chaud ou froid.

Suggestion : Remplacer la purée de mangue par de la purée d'abricots ou de pêches.

*ghee : Graisse animale clarifiée, très populaire dans les pays arabes et en Inde, traditionnellement obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. Plus souvent préparé à partir de beurre clarifié, le ghee est utilisé comme graisse de cuisson en pâtisserie et pour confectionner des sauces. Assez coûteux on le trouve dans les épiceries spécialisées.