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Crème d'huîtres

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 douzaines d'huîtres
- 2 côtes de céleri
- 2 blancs de poireaux
- 4 échalotes
- 25 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec
- 75 cl de fumet de poisson
- 10 cl de crème liquide
- Pluches de cerfeuil
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enlever la coquille des huîtres et les réserver au frais ; conserver et filtrer leur eau.
2. Emincer les poireaux et les échalotes ; couper le céleri en petits tronçons ; faire suer tous ces légumes dans une marmite avec le beurre chaud : mouiller de vin après quelques minutes et porter à ébullition ; verser le fumet et l'eau filtrée des huîtres ; faire cuire 50 minutes à frémissements.
3. Transvaser cette préparation dans une casserole à travers une passoire fine ; porter à la limite de l'ébullition et faire pocher les huîtres 1 minute ; retirer aussitôt du feu, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
4. Verser la crème dans une soupière chaude ; donner quelques tours de moulin à poivre et décorer la surface de pluches de cerfeuil ; servir sans attendre.

Envoyé par Domi - France

  

Recette 2
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 24 huîtres sans leurs coquilles
- 1 oignon haché grossièrement
- 1 poireau haché grossièrement
- 4 pommes de terre coupées en dés
- 1,5 l de bouillon de poisson
- 1 l d'eau
- 80 g de beurre
- 125 ml de crème fraîche
- 2 c. à s. de jus de citron
- 3 c. à s. de ciboulette finement hachée
Technique :
1. Faire revenir le hachis d'oignon et de poireau dans le beurre 10 minutes ; ajouter les pommes de terre, faire cuire 2 minutes.
2. Arroser avec le bouillon de poisson et l'eau ; porter à ébullition, baisser le feu et faire cuire sans couvrir 15 minutes ; retirer du feu, ajouter 12 huîtres puis laisser refroidir 10 minutes.
3. Mixer le potage en plusieurs fois question d'obtenir une texture lisse.
4. Verser le potage dans une casserole, ajouter les huîtres restantes, la crème fraîche et le jus de citron ; remuer jusqu'à ce que le potage soit bien chaud ; au moment de servir parsemer le potage de ciboulette hachée.
Suggestion : Pour donner une couleur orangée à cette soupe, ajouter en même temps que les pommes de terre 6 filaments de safran ou 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre.


crème d'huîtres


Date de création : 31/05/2015 08:30
Dernière modification : 31/05/2015 08:30
Catégorie : Potage|Crème
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