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Crème d'asperges

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'asperges blanches
- 2 blancs de poireaux
- 100 g de farine
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 2 à 3 pommes de terre selon leur grosseur
- 1 bouquet garni
- 1 dl de crème
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
- 4 brins de ciboulette émincés finement

Technique :
1. Eplucher, couper les asperges en tronçons ; nettoyer, émincer les blancs de poireaux ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés.
2. Faire revenir les blancs de poireaux sans coloration dans le beurre durant 10 minutes ; ajouter les asperges.
3. Singer avec la farine ; mouiller avec le bouillon ; ajouter les pommes de terre, le bouquet garni, du sel et du poivre ; cuire à petits frémissements et à mi-couvert pendant 20 minutes.
4. Mixer ou mieux passer au moulin à légumes.
5. Crémer ; vérifier l'assaisonnement ; servir aussitôt avec la ciboulette en déco.


Date de création : 30/05/2015 12:06
Dernière modification : 30/05/2015 12:06
Catégorie : Potage|Crème
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