Sous ce même nom, on désigne des poissons finalement assez différents par leurs moeurs et par leur qualités gastronomiques. L' « anguille de mer » c'est le « congre » si nécessaire dans la bouillabaisse. C'est aussi la « murène » tellement carnivore et tellement prisée des anciens Romains qu'il arrivait qu'on jetât aux murènes les condamnés à mort. C'est encore la « lamproie » qui, tel le saumon, remonte les fleuves au printemps. Il y a également l'« anguille ordinaire » qui vit dans l'eau douce et courante des rivières : on la reconnaît à sa peau brun clair et à ses reflets argentés sous le ventre, vert sur le dos. Elle est tout à fait comestible. En revanche, l'« anguille d'étang », brun foncé sur le dos, jaune sale sous le ventre, ne déchaîne pas l'enthousiasme des gastronomes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g d'anguilles
- 50 g de lard maigre
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 morceau de céleri-rave
- 100 g de pois surgelé
- 100 g de pruneaux
- 100 g de rondelles de pommes séchées
- 1 c. à c. de sauge séchée
- 1 c. à c. de thym séché
- 150 ml de vin blanc
- 200 ml de fumet de poisson
- 2 feuilles de laurier
- 250 ml de fond de viande
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 1 bouquet de ciboulette
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Couper le lard en petits dés ; peler et hacher finement l'oignon ; laver et couper le poireau en rondelles ; laver, nettoyer et couper les carottes et le morceau de céleri-rave en petits dés.
2. Dans une casserole faire chauffer le beurre et y faire fondre le lard ; ajouter l'oignon, le poireau, les carottes, le céleri-rave, les petits pois surgelés et faire cuire le tout ; ajouter les pruneaux dénoyautés ainsi que les rondelles de pommes séchées ; assaisonner de thym et de sauge ; arroser du vin blanc et du fumet de poisson ; ajouter les feuilles de laurier ; saler, poivrer ; faire cuire le ragoût 15 minutes.
3. Passer l'anguille sous l'eau froide, la couper en morceaux et l'ajouter au ragoût ; ajouter le fond de viande et la crème fraîche ; poursuivre la cuisson 20 minutes.
4. Laver et ciseler la ciboulette ; rectifier l'assaisonnement ; parsemer de ciboulette avant de servir.