Si l'on s'en tenait à l'étymologie, une compote devrait être constituée d'un ensemble de fruits différents. Ce serait, en somme, un mets « composé ».
Aujourd'hui, le terme « compote » désigne des fruits cuits – entiers, en quartiers ou en morceaux – de manière à conserver autant que possible leur forme. Lorsque le fruit s'écrase à la cuisson, on parle alors de « marmelade ».
A noter que, par extension, on appelle « compotes » certaines préparations à base de viandes ou de légumes, dont le propre est d'avoir cuit très longtemps et d'avoir pris l'aspect d'une purée.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la « compote », la quantité de sucre utilisée n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 pommes
- 1 gousse de vanille
- 30 g de maïzena (fécule de maïs)
- 80 g de sucre
- 35 cl de lait
- 4 oeufs
- 15 g de beurre

Technique :
1. Peler les pommes, les couper en morceaux et les cuire en compote avec le beurre.
2. Fendre la gousse de vanille en 2 et racler les graines dans une casserole avec la moitié du sucre et la maïzena ; verser le lait en tournant et porter à ébullition ; retirer du feu.
3. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et verser le mélange précédent en fouettant, laisser épaissir sur feu doux ; incorporer la compote de pommes et laisser refroidir.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent ; réserver au frais.

Suggestion : Vous pouvez décorer avec quelques lamelles de pommes fines et caramélisées ; surmonter le tout d'un plumet de menthe.

Envoyé par Domi - France †