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Ris de veau à l'orange et à l'avocat

Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de ris de veau
- 2 oranges
- 1 avocat
- 1/2 citrons
- 6 noix de beurre
- 1 verre de bouillon de boeuf
- 20 g de poivre vert
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau dans de l'eau bouillante salée ; les éplucher soigneusement et les couper en tranches.
2. Presser une orange et éplucher l'autre de façon à dégager les quartiers sans les peaux ; éplucher l'avocat, le couper en 2 et après avoir retiré le noyau détailler en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
3. Dans une sauteuse mettre 2 noix de beurre ; faire colorer les tranches de ris de veau, saler puis laisser cuire à couvert 4 minutes ; dès qu'elles sont cuites réserver au chaud.
4. Verser le jus d'orange et un trait de jus de citron dans la sauteuse et faire réduire de moitié ; ajouter le bouillon et laisser bouillir à feu vif 3 à 4 minutes ; baisser le feu et incorporer 3 ou 4 noix de beurre en plusieurs fois en battant au fouet.
5. Mettre dans la sauce les tranches de ris de veau, les quartiers d'oranges, les tranches d'avocat et le poivre vert ; mélanger délicatement et laisser à feu très doux 1 minute sans laisser bouillir ; servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 11:26
Dernière modification : 14/04/2015 11:26
Catégorie : Ris
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