La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 rouelles de lotte de 300 g chacune ou 4 médaillons de 150 g chacun
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour le pistou :
- 4 branches de basilic
- 1 pincée de gros sel
- 2 gousses d'ail
- 100 g de parmesan râpé
- 10 cl d'huile d'olive
- 100 g de pignons de pin

Technique :
1. Préparer d'abord le pistou : détacher les feuilles de basilic, laver, sécher et piler au mortier avec une pincée de gros sel (ce qui conservera la couleur vert brillant), les gousses d'ail et le parmesan râpé ; incorporer l'huile peu à peu jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
2. Rincer et essuyer soigneusement les rouelles de lotte ; faire revenir les rouelles de lotte dans le beurre fondu 2 à 3 minutes par face sur feu vif ; jeter le jus éventuellement rendu.
3. Ajouter alors le pistou et les pignons, couvrir et laisser mijoter 10 minutes, sur feu doux en retournant les rouelles de lotte au bout de 5 minutes ; rectifier l'assaisonnement ; servir bien chaud.

Envoyé par Domi - France †