Les variétés tardives de petits pois décortiqués et « cassés » en deux sont conservées par dessiccation et connues sous le nom de « pois cassés ». Ils serviront surtout aux potages et aux purées et conviendront aux affamés... Moins aux estomacs délicats. Mais les gastronomes n'en feront pas fi ! Les nourritures simples qui tiennent bien au corps, comme on dit encore dans les campagnes, ont leurs lettres de noblesse. Ainsi, l'appellation Saint-Germain n'est-elle pas évocatrices des anciens fastes !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g de pois cassés
- 2 tranches épaisses de lard fumé
- 2 oignons
- 300 g de poireaux
- 150 g de carottes
- Thym - Laurier
- Sel - Poivre
- 1 c. à s. d'huile

Technique :
1. Eplucher, hacher l'oignon grossièrement ; éplucher, laver, couper tous les légumes en petits morceaux ; rincer les pois cassés à l'eau froide.
2. Faire revenir dans l'huile d'olive durant 5 minutes l'oignon et le poireau, remuer régulièrement ; mouiller avec 1,5 l d'eau, porter à ébullition ; ajouter les carottes, les pois cassés, le thym et le laurier ; saler, poivrer ; laisser cuire 40 minutes à couvert et à feu doux.
3. Couper le lard en petits bâtonnets ; faire revenir, réserver.
4. Quand les pois sont tendres, ôter le thym et le laurier, mixer ; rectifier l'assaisonnement, ajouter les lardons.

Conseil : Attention à l'ajout de sel, le lard étant salé à la base.