On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.
Ingrédients (pour 8 petits pains) :
- 300 g de farine de froment
- 40 g de levure de boulanger
- 1 c. à c. de sucre
- 25 cl de lait tiède
- 50 g de maïzena
- 1 c. à c. de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 3 c. à s. de graines de sésame
Technique :
1. Verser la farine dans un plat en creusant une fontaine ; émietter la levure au centre et la mélanger avec le sucre et 5 cuillères à soupe de lait tiède ; la saupoudrer légèrement de farine puis la couvrir d'un essuie (torchon) ; laisser lever 10 minutes dans un endroit chaud.
2. Ajouter le reste de lait, la maïzena et le sel ; pétrir le tout 10 minutes afin d'obtenir une pâte lisse et souple ; couvrir la pâte et la laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud.
3. Pétrir à nouveau la pâte durant 5 minutes ; la diviser en 8 pâtons de taille égale ; former des petits pains ronds ; les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ; pratiquer 5 incisions de 1 cm de profondeur en forme d'étoile en partant du centre de chaque petit pain ; couvrir et laisser lever pendant 45 minutes.
4. Inciser à nouveau les petits pains ; battre le jaune d'oeuf avec 2 cuillères à soupe d'eau et en badigeonner les petits pains ; les saupoudrer de sésame ; enfourner à 225°C (th 7) et les faire cuire 15 minutes ; laisser refroidir sur une grille.
