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Gratin d'endives au jambon

Autrefois le gratin était la partie d'un mets qui avait attaché au fond du plat et que l'on détachait en « grattant ».
Aujourd'hui, le gratin qu'il soit salé ou sucré, est une préparation qui est cuite au four ou dont une partie de la cuisson se passe au four, en utilisant plus particulièrement le grill, ou à la salamandre, de telle sorte qu'il se forme en surface de la préparation une croûte plus ou moins légère et dorée.
Attention, le gratin ne doit pas se dessécher et le mets qu'il recouvre doit rester onctueux. Il est donc indispensable que le plat soit entouré de chaleur et non brûlé par elle. Prenez donc la précaution de le déposer sur la grille du four et puis... surveillez-le : les « coups de feu » lui sont fatals !

  

Recette 1 - par Isa - Belgique
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'endives ou chicons comme l'on dit chez nous en Belgique
- 2 tranches de jambon du pays
- 2 tranches de jambon de Cobourg
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 branches de persil paré
- 1 c. à s. de chapelure
- 100 g de gruyère râpé
- Noix muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante les endives ; les égoutter : ne pas hésiter à presser les endives pour en extraire un maximum d'eau.
2. Préparer la farce ; mettre dans une moulinette les oignons, l'ail, le persil, les 2 sortes de jambon, hacher le tout ; mélanger à la chapelure et à 50 g de gruyère râpé ; saler et poivrer.
3. Déposer la moitié de la farce dans un plat allant au four, venir couvrir avec les endives égouttées et ensuite finir avec le reste de farce ; y déposer une noisette de beurre, cuire pendant 40 minutes au four à 180°C (th 6).
4. Terminer la recette en déposant le gruyère restant sur la préparation et mettre gratiner sous le grill 5 à 10 minutes pour avoir une croûte dorée.


Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'endives
- Le jus de 1/2 citron
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la farce :
- 200 g de champignons de Paris
- 200 g de jambon en 2 ou 3 tranches épaisses
- 50 g de lard fumé en 1 tranche épaisse
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la béchamel :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/2 l de lait
- Muscade en poudre voire râpée
- Sel - Poivre
Pour gratiner :
- 50 g de gruyère
Technique :
1. Enlever les feuilles flétries ; retirer un cône à la base des chicons, c'est une partie amère ; laver les chicons sous l'eau en entrouvrant les feuilles supérieures ; les couper en 2 dans le sens de la longueur.
2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y ranger les demi-chicons en veillant à ce que les légumes couvrent le maximum de surface ; assaisonner de sel et de poivre, arroser du jus de citron ; couvrir et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
3. En fin de cuisson, prévoir un temps d'égouttage d'au moins 30 minutes afin d'éviter que l'eau contenue dans les chicons ne vienne liquéfier la consistance de la sauce lors du passage au four.
4. Préparer la farce : retirer les pieds des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide, les couper en lamelles ; détailler le jambon et le lard en petits dés.
5. Faire revenir l'ensemble dans le beurre ; saler légèrement et poivrer ; laisser cuire, sur feu moyen, durant 10 minutes.
6. Préparer une béchamel épaisse : faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie, bien mélanger ; hors du feu, ajouter le lait préalablement chauffé par filets, bien mélanger voire fouetter entre chaque ajoute ; ajouter 2 pincées de muscade, saler et poivrer ; remettre sur feu moyen, fouetter jusqu'à épaississement ; poursuivre la cuisson 5 minutes tout en mélangeant.
7. Dans un plat à gratin beurré, disposer une couche d'endives, la farce, le reste des endives et terminer avec la béchamel ; parsemer la surface de gruyère râpé ; mettre à gratiner dans un four à 220°C (th 7) 10 à 15 minutes.
Bon à savoir : Le jus de citron ajouté en début de cuisson des endives neutralise leur amertume.


Date de création : 22/01/2015 09:03
Dernière modification : 03/02/2022 07:11
Catégorie : Gratin
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