C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10]
- 500 g de fettucine (pâtes)
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 1 gousse d'ail pressé
- 100 ml de vin blanc sec
- 125 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à c. de sauge fraîche ciselée
- 150 g de pois mange-tout finement tranchés
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient 'al dente' : se référer au temps de cuisson porté sur l'emballage.
2. Faire cuire les pois mange-tout 10 minutes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Faire revenir les escalopes de veau dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; saler, poivrer, poursuivre la cuisson 5 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite à coeur ; réserver au chaud.
4. Préparer la sauce : dans la poêle de cuisson des escalopes ajouter la moutarde et l'ail, faire chauffer 1 minute sans cesser de remuer ; verser le vin et le bouillon, porter à ébullition ; baisser, laisser mijoter 5 minutes sans couvrir jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié ; incorporer la sauge.
5. Couper les escalopes en 2, mélanger les pâtes et les pois mange-tout, répartir le tout sur les assiettes ; garnir des escalopes de veau et napper de sauce.