C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] de 100 g chacune sur 5 mm d'épaisseur
- 50 g de farine assaisonnée de sel et de poivre
- 2 oeufs battus
- 175 g de chapelure
- 4 oeufs
- 15 cl de bouillon de poulet
- 2 c. à s. de beurre ramolli
- Jus de 1/2 citron
- 8 filets d'anchois
- 16 câpres
- 4 rondelles fines de citron
- 4 petits bouquets de cresson
- 200 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre la farine dans une assiette creuse, les oeufs battus dans une autre, et la chapelure dans une troisième ; passer chaque escalope dans la farine, puis dans l'oeuf et la chapelure ; mettre à refroidir dans le frigo pendant au moins 30 minutes.
2. Dans une poêle, chauffer 150 g de beurre et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; faire cuire les escalopes à feu modéré pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la panure soit croustillante et dorée ; garder au chaud.
3. Dans une autre poêle chauffer le reste du beurre ; casser un oeuf dans une tasse, saler et poivrer ; le faire glisser dans le beurre chaud de la poêle, faire cuire ainsi les 4 oeufs pendant 3 minutes.
4. Déglacer la poêle où la viande a cuit en y ajoutant le bouillon de poulet, le beurre ramolli et le jus de citron ; porter à ébullition en raclant le fond de la poêle ; faire bouillir pendant 1 minute et ajouter du sel et du poivre, si nécessaire.
5. Verser la sauce de la poêle sur les escalopes ; poser un oeuf sur chaque escalope ; mettre 2 filets d'anchois sur chaque oeuf ; garnir des câpres, des rondelles de citron et des bouquets de cresson ; servir immédiatement.