C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] de 150 g chacune
- 250 g de carottes
- 1 pincée de sucre
- 1 oignon
- 1 boîte de 200 g de fonds d'artichaut
- 2 dl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- 1 c. à s. de paprika
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les carottes ; les laver et les râper ; les cuire à couvert 15 minutes à feu moyen dans 1 dl d'eau, 25 g de beurre et un peu de sel : en fin de cuisson il ne doit plus rester de liquide dans la casserole.
2. Faire chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle ; y faire cuire les escalopes 15 minutes en les retournant à mi-cuisson ; saler, poivrer.
3. Eplucher, hacher l'oignon ; égoutter et couper les fonds d'artichauts en gros dés.
4. Lorsque les escalopes sont cuites les retirer de la poêle et les réserver au chaud ; mettre l'oignon dans le jus de cuisson de la viande ; ajouter les fonds d'artichauts, la crème fraîche et le paprika ; laisser cuire 5 minutes, à feu doux.
5. Pour servir napper les escalopes avec la sauce puis les recouvrir avec les carottes râpées cuites au beurre ; servir chaud.