Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] de ± 1,2 kg
- 800 g de pommes de terre
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de thym émietté
- 2,5 dl de vin blanc
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2 dl de bouillon d'agneau
- 1 brin de romarin
- 2 c. à s. de persil haché
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enduire l'épaule d'agneau d'un mélange d'ail pressé, de thym émietté, de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, de sel et de poivre ; laisser mariner 2 heures.
2. Chauffer l'huile restante dans une cocotte ; y faire revenir la viande de toutes parts, sur feu vif ; éplucher l'oignon, le couper en petits dés, l'ajouter à la viande, diminuer le feu et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide ; arroser de vin blanc.
3. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (th 5) ; braiser, à couvert, durant 45 minutes.
4. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés ; éplucher, laver, couper les carottes en fines rondelles.
5. En fin de cuisson, ôter la viande, ajouter les pommes de terre et les carottes au fond de cuisson ; remettre la viande et le brin de romarin sur les légumes, puis arroser du bouillon d'agneau.
6. Braiser, à couvert, 45 minutes supplémentaires ; 15 minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle et augmenter la température à 200°C (th 7).
7. Découper l'épaule d'agneau en tranches ; parsemer les légumes de persil ; servir accompagné du fond de cuisson mis à part.