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Filets de sole à la Joinville


sole

Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 soles de 900 g > demander au poissonnier de lever les filets et de conserver les arêtes
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- 250 g de crevettes décortiquées
- 2 dl de crème fraîche
- 125 g de beurre
- 1 c. à s. de cognac
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher l'oignon et la carotte, les émincer ; laver soigneusement les arêtes, les égoutter.
2. Faire chauffer 50 g de beurre dans une casserole ; ajouter l'oignon et la carotte, les laisser étuver 5 minutes puis ajouter les arêtes ; laisser étuver jusqu'à ce que les chairs qui adhèrent encore aux arêtes blanchissent.
3. Arroser alors avec 1/4 l d'eau froide ; ajouter le bouquet garni ; laisser cuire, sur feu doux, 25 minutes tout en écumant souvent.
4. Passer ensuite le fumet de poisson au chinois : réserver.
5. Eplucher et hacher finement les échalotes.
6. Beurrer un plat creux allant au four ; le saler, le poivrer puis couvrir le fond avec les échalotes ; disposer par-dessus les filets de soles, saler et poivrer à nouveau ; arroser avec le fumet et le vin blanc ; couvrir avec une feuille d'aluminium ; faire bouillir sur le feu, puis mettre à cuire 10 minutes dans un four à 230°C (th 7).
7. Les filets de sole cuits, réserver le jus de cuisson ; rouler les filets de sole sur eux-mêmes et les maintenir au besoin avec un cure-dent ; tenir chaud à l'entrée du four.
8. Dans un petit poêlon, verser le jus de cuisson des filets de sole réservé ; faire réduire des 9/10.
9. Mettre la moitié des crevettes décortiquées dans une petite casserole avec le cognac ; les laisser chauffer à feu très doux ; mixer l'autre moitié.
10. Quand la réduction des filet de sole est terminée, ajouter la crème fraîche ; laisser chauffer jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse ; retirer la casserole du feu, y mélanger la crème de crevettes (crevettes mixées) puis incorporer progressivement le beurre restant en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
11. Disposer 2 filets de sole par assiette chauffée ; recouvrir avec les crevettes chaudes ; napper avec la sauce et servir aussitôt très chaud.


Date de création : 29/04/2023 17:47
Dernière modification : 29/04/2023 17:47
Catégorie : Sole
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