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Couteaux à la tomate, ail et coriandre

Le couteau occupe l'estran – la zone comprise entre les marées les plus hautes et les plus basses – de sable à gros grains. Il est aisé à le repérer à marée basse par la présence de petits trous en forme de huit. Comme le couteau s’enfonce dans la vase à 40-50 cm de profondeur, il faut saupoudrer de sel les deux petits conduits d'aération qu'il forme dans le sable et rajouter un peu d'eau de mer afin que le sel pénètre bien dans le conduit. La concentration en sel devenant plus élevée, le couteau sort de son trou. On peut alors le saisir avant qu'il ne replonge dans le sable. Attention, le couteau est méfiant : toujours avoir le soleil face à soi et ne pas créer d'ombre sur le trou. Cette pêche se pratique les jours de grandes marées lorsque la mer se retire au plus loin du rivage.

Quand le consommer au mieux ? Toute l'année.


couteaux

Technique (pour 4 personnes) :
- 12 couteaux
- 2 dl de vin blanc
- 6 tomates
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Jus de 1/4 de citron
- Quelques feuilles de coriandre fraîche
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer plusieurs fois les couteaux dans de l'eau froide ceci pour retirer toute présence de sable.
2. Laver les tomates, ôter le pédoncule et inciser la peau en croix avec la pointe d'un couteau en partant du point opposé à l'attache du pédoncule ; plonger les tomates 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante puis dans un saladier d'eau très froide ; peler alors les tomates (facilement) puis les épépiner et les couper en brunoise (très petits dés).
3. Emincer l'échalote et la gousse d'ail ; faire revenir 5 minutes dans l'huile d'olive à feu doux ; déglacer avec les dés de tomates et laisser fondre pendant 20 minutes ; saler et poivrer.
4. Laver, sécher, ciseler finement la coriandre fraîche puis ajouter quelques gouttes de jus de citron.
5. Cuire les couteaux très brièvement à feu vif dans le vin blanc ; les retirer aussitôt que les coquilles s'ouvrent à peine.
6. Retirer les couteaux de leur coquille, couper la chair en morceaux, puis remplir les coquilles des couteaux avec la chair de ceux-ci, les petits dés de tomates et la coriandre ciselée ; servir aussitôt.


couteaux à la tomate, ail et coriandre


Date de création : 13/04/2023 17:52
Dernière modification : 13/04/2023 17:52
Catégorie : Fruits de mer| Page lue 369 fois
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