Un bouillon est une préparation culinaire à base d'eau dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson ou légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale permet d'obtenir un « fond », plus concentré en arômes et saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille
- 2 citrons
- 3 oeufs
- 4 grandes feuilles de blette ou 1 petite botte
- 100 g de pâtes orzo (pâtes grecques)
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Quelques brins d'aneth haché
- Sel - Poivre
Technique :
1. Rincer les feuilles de blette ; séparer le vert des côtes puis couper en lamelles, les côtes d'un coté et le vert de l'autre.
2. Amener à ébullition une grande casserole d'eau salée ; y plonger les côtes 2 minutes ; ajouter les feuilles et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires ; retirer avec une écumoire, question de garder l'eau de cuisson.
3. Faire cuire les pâtes grecques dans l'eau de cuisson des blettes le temps indiqué sur l'emballage ; égoutter, les arroser de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; tenir chaud.
4. Réchauffer le bouillon jusqu'à frémissement.
5. Dans un saladier, presser les citrons pour obtenir ± 4,5 ml de jus ; ajouter les oeufs tout en fouettant énergiquement puis poivrer ; ajouter alors une louche de bouillon frémissant mais pas bouillant et verser sur le mélange citron/oeufs toujours en fouettant.
6. Verser ce mélange dans le bouillon toujours frémissant ; chauffer durant 5 à 10 minutes ou jusqu'à épaississement, en prenant garde à ne pas faire bouillir la préparation du fait de la présence d'oeufs qui coaguleraient dans le bouillon ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
7. Verser le bouillon dans 4 assiettes profondes ou grands bols chauds; répartir les blettes, les pâtes orzo, l'aneth haché et arroser de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Envoyé par Ondine - Belgique