C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'escalope de veau [10] coupée en 4 fines tranches
- 1 boule de mozzarella
- 4 tranches de jambon cru
- 2 oeufs
- 4 c. à s. de chapelure
- 3 c. à s. de parmesan râpé
- Herbes de Provences séchées au goût
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour les épinards :
- 1 kg 200 d'épinards
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 50 g de parmesan en copeaux

Technique :
1. Etaler la viande, la saler et la poivrer ; déposer sur chaque tranche de viande une tranche de mozzarella et une tranche de jambon cru ; replier la viande en 2.
2. Dans une assiette creuse, battre les oeufs à la fourchette ; dans une seconde assiette creuse, mélanger la chapelure, le parmesan et les herbes de Provence.
3. Passer chaque tranche de veau garnie dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure.
4. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive ; dorer la viande 3 minutes de chaque coté : attention à surveiller la cuisson, la chapelure ayant tendance à brûler rapidement.
5. Servir chaud sur un lit d'épinards frais >>> Dans un wok, faire revenir 2 gousses d'ail entières dans un fond d'huile ; y jeter les épinards lavés et faire cuire 3 minutes sur feu vif ; les épinards doivent à peine fondre ; saler (peu) et poivrer ; ajouter du parmesan râpé.