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Velouté de crosnes

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de crosnes
- 1 poignée de gros sel
- 2 pommes de terre
- 50 g de beurre
- 1,5 l de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 cl de crème fraiche
- Quelques feuilles de cerfeuil finement ciselées
- Quelques croûtons frits
- Sel- Poivre

Technique :
1. Peler les crosnes en les frottant dans un essuie de cuisine contenant une grosse poignée de gros sel ; les rincer ensuite soigneusement.
2. Faire cuire les crosnes 5 minutes à l'eau bouillante salée ; les égoutter.
3. Dans une grande casserole, faire fonde le beurre ; y ajouter les crosnes et laisser étuver, sur feu doux, 10 minutes ; secouer la casserole de temps à autre pour éviter qu'ils ne prennent couleur : ils doivent rester bien blancs.
4. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en fine tranches ; les ajouter aux crosnes ; mouiller avec 1 litre de lait préalablement chauffé ; saler et poivrer ; cuire 20 minutes à couvert et à petits frémissements.
5. Mixer finement tout en ajoutant le lait chaud restant ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre ; amener progressivement à ébullition.
6. Mélanger à la fourchette les jaunes d'oeufs et la crème ; hors du feu, ajouter petit à petit le mélange en fouettant l'ensemble énergiquement.
7. Servir aussitôt le velouté parsemé de cerfeuil haché accompagné des croûtons à part.



Date de création : 24/02/2023 14:46
Dernière modification : 24/02/2023 14:46
Catégorie : Potage| Page lue 1478 fois
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