Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?

A l'origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue conservation lorsqu'ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghetti secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l'eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeables durant ces longues périodes de marche.

Ingrédients (pour personnes :
- 250 g de spaghetti ou tout autres pâtes au choix
- 2 c. à s. de poivre noir frais
- 100 g de pecorino affiné minimum 1 an râpé
- Gros sel

Technique :
1. Cuire les spaghetti ou tout autres pâtes sèches :
- Plonger les spaghetti dans un grand volume d'eau bouillante salée avec du gros sel : pour le temps de cuisson se reporter aux indications portés sur l'emballage.
- A mi-cuisson, égoutter les pâtes tout en conservant l'eau de cuisson, une eau riche en amidon ; réserver.
2. Torréfier le poivre noir :
- Écraser au mortier les grains de poivre de telle sorte qu'ils libèrent toute leur saveur.
- Dans une large poêle bien chaude, faire griller, sur feu doux, les grains de poivre concassés ; remuer avec une spatule en bois.
- Le poivre torréfié, ajouter 4 louches d'eau de cuisson des pâtes ; chauffer jusqu'à ébullition puis éteindre le feu et laisser le poivre infuser ; réserver dans la poêle.
3. Lier le pecorino :
- Dans un bol, verser 80 g de pecorino râpé et ajouter 2 louches de cuisson des pâtes une par une tout en mélangeant avec une spatule ; bien lier le tout jusqu'à obtenir une crème onctueuse ; réserver.
4. Préparer la sauce cacio e pepe :
- Verser les pâtes mi-cuites dans la poêle avec l'infusion de poivre pour qu'elles finissent leur cuisson en s'imprégnant des saveurs du poivre noir.
- En fin de cuisson des pâtes, ajouter a crème de pecorino petit à petit, bien mélanger pour lier les pâtes à la sauce : si le fromage file, ajouter de l'eau froide ou si des grumeaux se forment, ajouter de l'eau chaude > Le secret réside dans la formation d'une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l'eau de cuisson et le fromage.
5. Dresser les spaghetti dans 4 assiettes profondes et saupoudrer de pecorino râpé restant ; ajouter un tour de poivre et servir.