Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la « Révolution de Septembre 1830 », l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel ne fut pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!
Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 10 chicons
- 10 tranches de Comté
- 10 fines tranches de lard fumé
- 2 échalotes
- 3 dl de crème fraîche
- 3 dl de vin blanc Côtes du Jura
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Retirer les feuilles défraichies ; enlever un cône à la base des chicons, c'est une partie amère ; pratiquer une incision en forme de croix afin d'assurer une cuisson régulière ; laver les chicons sous un filet d'eau en entrouvrant les feuilles supérieures.
2. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, y ranger les chicons en veillant à ce que les légumes couvrent le maximum de surface ; assaisonner de sel et de poivre ; couvrir et faire cuire, sur feu doux, pendant 1 heure.
3. En fin de cuisson, prévoir un temps d'égouttage d'au moins 30 minutes afin d'éviter que l'eau contenue dans les chicons ne vienne perturber la consistance de la sauce
4. Couper les chicons en 2 dans le sens de la longueur ; les garnir d'une tranche de comté ; enrouler ensuite bien serré chaque chicon d'une tranche de lard fumé pour obtenir un rouleau compact.
5. Remettre les chicons emballés dans la cocotte avec 20 g de beurre ; faire rissoler de chaque coté ; surveiller la cuisson, le lard a tendance à brûler rapidement de part la présence de la graisse de constitution.
6. Peler et émincer finement les échalotes ; faire fondre le beurre restant, y faire revenir (sans coloration) les échalotes durant 5 minutes ; ajouter le vin blanc et laisser réduire de 1/2 ; ajouter la crème puis laisser mijoter durant 5 minutes, mélanger régulièrement.
7. Servir 2 chicons farcis au comté par personne ; arroser de sauce Côtes du Jura.
