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Le curry. Ne dites pas « curry » mais bien « masala »


ne dites pas « curry » mais bien « masala »

L'habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange « curry » ou « cari ».
Cependant, ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul, « kari », signifiant « viande ». En réalité, le terme curry n'est pas employé en Inde, il est plutôt réservé aux touristes ou aux anciens colons britanniques qui ont importé cette expression en Angleterre.
En Inde où on utilise différents noms selon les régions, cependant, le plus répandu est « masala » en Inde du Nord, ce qui signifie « mélange ».

La poudre de curry, telle qu'elle est connue actuellement, date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l'armée retournant en Angleterre.
La caractéristique des poudres de curry est leur combinaison plus ou moins complexe d'épices, d'herbes et de piments. Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse et dans une certaine mesure les préférences familiales ; cependant, d'une façon générale, on peut dire que la poudre de curry contient du curcuma qui lui donne sa couleur, des graines de coriandre et de cumin, auxquels on ajoute des graines de fenouil, de moutarde et de poivre, du piment, des clous de girofle, de la cardamome, du gingembre, du cubèbe*, de la casse*, du fenugrec*, de l'oignon, de l'ail, du sel, des feuilles de combava* et des feuilles de curry ou kaloupilé*


- *le cubèbe : Le poivre Cubèbe pousse naturellement dans les forêts tropicales des îles de Java et de Sumatra en Indonésie. C'est un poivre sauvage qui pousse sur les lianes du « piper cubeba ». Les baies sont récoltées minutieusement, à la main, par les populations locales.
Ce faux poivre possède un goût puissant, fruité et boisé, avec un arrière goût de clou de girofle. Il est peu piquant.
- *la casse : La cannelle de Chine ou casse est une épice proche de la cannelle de Ceylan mais plus piquante, plus âpre et moins coûteuse.
Dans le commerce, on trouve différentes qualités de cannelle moulue, qui vont de la poudre pure de cannelle de Ceylan à un mélange contenant une proportion élevée de casse. La cannelle en poudre contenant beaucoup de casse a un goût légèrement âpre, voire amer.
- *le fenugrec : Traditionnellement utilisé en cuisine indienne et antillaise, le fenugrec est une épice légèrement amère qui parfume souvent les plats de légumes et les marinades. Le fenugrec est un cousin du trèfle. Ses arômes se rapprochent de ceux de la noix, du céleri et de la feuille de curry avec un arrière-gout de sirop d'érable.
- *la feuille de combava : Associées à de très nombreux currys, la feuille de combava s'utilise traditionnellement dans la cuisine asiatique, indonésienne et réunionnaise. Un parfum d'agrume mais avec en plus cette note extraordinaire incomparable qui le distingue de tous les autres agrumes.


Pourquoi ne pas tenter et tester « votre propre curry » ?
Ingrédients pour un « Curry doux » :
- 1,5 c. à s. de graines de coriandre
- 1,5 c. à c. de graines de cumin
- 1 c. à c. de graines de moutarde jaune
- 1 c. à c. de grains de piment
- 1 c. à c. de grains de poivre
- 3 clous de girofle
- 1 c. à c. de cardamome
- 1 c. à c. de cannelle de Ceylan
- 2 c. à s. de curcuma
- 1 c. à c. de fenugrec
- 2 piments séchés
Ingrédients pour un « Curry épicé » :
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 c. à s. de graines de fenouil
- 1 c. à s. de grains de poivre
- 1 c. à c. de clous de girofle
- 2 c. à s. de curcuma
- 1 c. à s. de fenugrec
- 1 c. à s. de piment séché
- 1 c. à c. de sel

Technique :
1. Dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse et sur feu moyen, faire griller légèrement les graines de coriandre, de cumin, de fenouil, de moutarde, de piment et de poivre ainsi que les clous de girofle ; surveiller attentivement la torréfaction tout en remuant sans cesse.
2. Laissez refroidir et mélangez aux autres épices dans un mortier ou un moulin à café ; pillez ou moulez jusqu'à obtenir la consistance désirée.
3. Si besoin est, tamisez pour éliminer les gros morceaux.
4. Versez dans un pot à épices hermétique de préférence et utilisez au gré de vos envies.


Date de création : 31/12/2022 17:07
Dernière modification : 31/12/2022 17:07
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