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Echine de porc confite, purée de pommes de terre et petits légumes (de saison)

« Sus scrofa domesticus », littéralement « sanglier domestique », le porc dit aussi cochon est une sous-espèce du sanglier sauvage avec lequel il peut se croiser. Dans les anciennes civilisations du Moyen-Orient, la chair du porc était considérée comme impure. Egyptiens et Phéniciens s'en abstenaient. La loi de Moïse l'avait interdite et, encore actuellement, Juifs et Arabes de stricte observance n'en font pas usage. Au contraire, Grecs et Romains en consommaient beaucoup, mais ce furent surtout les Gaulois qui donnèrent une grande extension à l'élevage de cet animal. C'est ainsi que les porcs gaulois sont à l'origine des milliers de cochons roses ou noirs que nous consommons aujourd'hui.

le porc : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la cuisson de l'échine de porc :
- 1 kg d'échine de porc [1] désossée et ficelée
- 2 oignons jaunes épluchés et hachés
- 3 gousses d'ail épluchées
- 1 grosse carotte épluchée et coupée en dés
- Fond de veau en poudre
- 5 cl de cognac
- 1 branche de thym
- 1 ou 2 branches de romarin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Sel
Pour la purée de pommes de terre :
- 1 kg de pommes de terre
- 30 g de beurre
- 1 dl de lait demi-écrémé
- Sel fumé*
Pour les garnitures :
- 12 mini carottes
- 12 pois gourmands
- 8 navets ou autres légumes selon la saison
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. de miel
- Sel fumé*
Pour le dressage :
- Quelques oignons frits
- Quelques fanes de carottes en déco
- Fleur de sel - Moulin à poivre noir

Technique :
La veille ou au moins 6 heures avant le repas :
Pour la cuisson de l'échine de porc confite :
- Préchauffer le four à 140°C (th 5).
- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle ; y déposer l'échine et laisser colorer 5 minutes ou jusqu'à ce qu'une face soit bien dorée ; tourner la viande et répéter l'opération sur la deuxième face.
- Sortir l'échine et réserver ; glisser dans la cocotte les oignons hachés, l'ail pressé et la carotte en dés, laisser caraméliser 2 minutes puis déglacer avec le cognac ; laisser alors réduire 1 minute.
- Placer l'échine dans une cocotte, ajouter le mélange oignons/ail/carotte, recouvrir aux 3/4 avec le fond de veau en poudre préalablement dilué dans de l'eau ; saler légèrement ; ajouter le thym et le romarin.
- Couvrir la cocotte et la placer au four pour 5 heures ; vérifier régulièrement à ce qu'il reste du liquide: le jus doit réduire de moitié ; s'il se réduit de trop, ajouter un peu d'eau. Au bout de 5 heures, sortir votre cocotte du four.
Le jour même ou à la fin de la cuisson
Pour la purée de pommes de terre :
- Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter, remettre dans la casserole et sécher.
- Passer les pommes de terre au passe-légumes ou éventuellement au presse-purée.
- Ajouter le beurre en morceaux puis le lait préalablement chauffé petit à petit ; bien fouetter la purée de manière à y incorporer de l'air, question de la rendre légère ; saler de préférence avec du sel fumé ; tenir chaud.
Pour les garnitures :
- Éplucher les carottes et les navets ; effiler les pois gourmands.
- Faire cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée durant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement croquants ; égoutter et couper les navets en 2 ; terminer la cuisson de tous les légumes dans le beurre et sur feux doux durant 2 minutes ; en fin de cuisson ajouter le miel ; saler avec du sel fumé.
Pour la sauce de l'échine de porc confite :
L'échine cuite, récupérer le jus dans la cocotte une fois assaisonner puis filtrer ; réserver au chaud.
Pour le dressage :
- Au besoin, réchauffer l'échine de porc dans sa sauce ; retirer les ficelles et découper prudemment en tranches épaisses : la viande ayant mijotée dans son jus plusieurs heures, elle s'effiloche facilement.
- Dresser harmonieusement sur chaque assiette chaude, une tranche d'échine de porc, une cuillérée de purée de pommes de terre puis les petits légumes croquants.
- Napper la viande de sauce, et assaisonner le tout d'un peu de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.
- Terminer en ajoutant quelques oignons frits et des fanes de carottes ; servir aussitôt.

*Le sel fumé est un sel de mer qui a été fumé selon un ancien processus, pendant plusieurs jours au-dessus d'un feu de bois de types différents (chataîgner, hêtre, noyer blanc...) selon les marques ce qui lui donne son goût typique et unique.


échine de porc confite, purée de pommes de terre, petits légumes


Date de création : 29/12/2022 07:25
Dernière modification : 29/12/2022 07:25
Catégorie : Porc
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