La lotte qui vous est offerte sur le marché est tout simplement « la queue de la baudroie* », c'est-à-dire la « lotte de mer ». Car il existe aussi la « lotte de rivière ». La lotte de mer tout comme la lotte de rivière exige des préparations relevées, épicées, car leur chair à toutes deux se révèle assez fade, par contre leur texture est très agréable.

*baudroie : poissons à l'aspect peu engageant, la baudroie peut atteindre une taille très respectable de 1,5 à 2 m pour un poids jusqu'à 40 kg ! Mais la plus notable particularité de ce poisson, c'est qu'il est paresseux ! Ainsi, ce poisson étrange passe sa vie sur les fonds marins ou sur les rochers avec lesquels il cherche à se confondre, sans bouger, sans chasser. Pour happer sa proie, il lui suffit d'utiliser l'un des longs filaments de sa nageoire dorsale, sorte de lanière en double fer de lance dont il se sert, comme un pêcheur de ligne.

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la lotte :
- 800 g de filet de lotte
- 3 c. à s. de farine
- 150 g de beurre
- 2 c. à s. de whisky
- Sel - Poivre
Pour les oignons caramélisés :
- 4 oignons doux
- 20 g de beurre
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 baie de genévrier
- 1 clou de girofle
- 1 brin de thym
Pour le crémeux aux champignons :
- 600 g de mélange de champignons des bois
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 6 dl de bouillon de volaille
- 1 dl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour les toasts de foie gras :
- 1/4 de baguette blanche
- 80 g de foie gras
- Fleur de sel - Poivre
Pour la finition :
- 20 g de noisettes rôties

Technique :
1. Pour les oignons caramélisés :
- Eplucher les oignons doux, les couper en 2 puis les disposer côté chair dans une poêle antiadhésive ; ajouter le beurre, un filet d'eau, l'ail pressé, la baie de genévrier, le clou de girofle et le brin de thym ; faire cuire doucement jusqu'à caramélisation.
2. Pour le crémeux aux champignons :
- Couper la base des champignons, les laver rapidement sous l'eau froide et les sécher, puis les couper en morceaux.
- Faire revenir l'échalote hachée et 2 gousses d'ail pressées dans le beurre ; après 3 minutes, ajouter les champignons et le bouillon ; saler (peu), le bouillon étant déjà salé et poivrer ; laisser cuire 10 minutes sur feu doux et à couvert.
- Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter 5 minutes supplémentaires.
- Mixer finement et rectifier l'assaisonnement ; tenir chaud.
3. Pour la lotte :
- Tailler la lotte en 4 parts ; fariner et faire colorer rapidement dans 50 g de beurre ; ajouter le beurre restant et arroser régulièrement pendant 4 minutes.
- Flamber au whisky ; saler et poivrer.
4. Pour les toasts au foie gras :
- Couper la baguette en tranches, toaster.
- Garnir de foie gras ; poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
5. Pour le dressage des assiettes :
- Dresser les oignons au centre de 4 assiettes creuses chaudes, garnir avec la lotte ; verser le crémeux de champignons des bois par dessus et compléter avec les toasts de foie gras.
- Parsemer de noisettes grossièrement hachées et servir aussitôt.

Conseil : Attention, n'oubliez jamais d'éteindre la hotte avant de flamber un plat !