Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

C'est une base de croustillant au riz soufflé au chocolat blanc sur lequel est posé une tuile cigarette. Par dessus on retrouve une composition avec une quenelle de sorbet passion, des petits points de crémeux citron vert, des gros points de mousse chocolat blanc et citron vert, du sponge cake aux amandes, sur lequel est râpé du combava.
Ce dessert a l'air compliqué mais il ne l'est pas? Les composants sont simples à réaliser. Alors lancez-vous...

Ingrédients (pour 8 desserts) :
Pour les chips au citron jaune :
- 2 citrons jaunes
- 150 g de sucre
- 1/2 d'eau
Pour les tuiles dentelles vertes :
– 1 dl d'eau
– 1 c. à s. rase de farine
– 1 c. à c. d'huile d'olive
– 1 à 2 gouttes de colorant vert
Pour les tuiles cigarette :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre (sucre glace)
- 100 g de farine
- 3 blancs d'oeufs + 1/2
Pour le croustillant au riz soufflé :
- 150 g de chocolat blanc
- 300 g de riz soufflé (céréales Rice Krispies)
Pour le crémeux au citron vert :
- 125 g de jus de citron vert
- 2 oeufs
- 165 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de beurre
Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :
- 40 g de chocolat blanc à 30%
- 100 g de crème liquide (à chauffer pour la ganache chocolat blanc)
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- Le zeste d'un citron vert
- 500 g de crème liquide entière (à monter en chantilly)
Pour le sponge cake aux amandes :
- 80 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
- 4 oeufs de 60 g
Pour le montage des assiettes :
- Sorbet passion
- 1 combava*

Technique :
1. Pour les chips au citron jaune > A réaliser éventuellement la veille :
- Porter à ébullition le sucre et l'eau, baisser le feu et laisser frémir jusqu'à consistance très légèrement sirupeuse, retirer du feu aussitôt ; laisser tiédir.
- Découper des rondelles des citrons les plus fines possibles soit environ 1 à 2 mm d'épaisseur; les disposer dans un plat et verser le sirop tiède par-dessus.
- Les égoutter et les disposer bien à plat sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson type "Silpat" ; faire sécher au four à 75°C (th 2) pendant environ 1h30.
Pour les tuiles dentelle vertes > Il est préférable de les préparer le jour même afin de garder leur côté croustillant.
- Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et liquide.
- Faire chauffer une grande poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse : verser à l'aide d'une cuillère à café un peu de pâte et la laisser s'étaler naturellement sans y toucher: réaliser plusieurs tuiles en même temps en évitant qu'elles ne se touchent.
- Laisser dorer puis les retirer de la poêle à l'aide d'une spatule et les déposer délicatement sur une feuille de papier absorbant.
3. Pour les tuiles cigarette :
- Travailler le beurre pommade et le sucre en poudre ; ajouter la farine puis les blancs d'oeufs ; réserver au frais.
- Former des lunes sur un tapis de cuisson Silpat* à l'aide d'un gabarit (2/3 mm d'épaisseur) à la taille des assiettes : placer le gabarit sur le Silpat ; à l'aide d'une cuillère déposer un peu d'appareil à tuile dessus, lisser à l'aide d'une spatule puis retirer le gabarit ; recommence ainsi l'opération autant de fois que nécessaire.
- Ensuite faire cuire les tuiles, plaque par plaque, 4 minutes à 180°C (th 6) ; laisser refroidir légèrement, décoller avec une spatule puis laissez complètement refroidir.
4. Pour le croustillant au riz soufflé :
- Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter le riz soufflé ; bien mélanger.
- Etaler la préparation finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé ; réserver au frigo.
- Y découper 8 formes en forme de lune, opération difficile. Si trop compliqué, découper des rectangles qui serviront de base au tuiles cigarette en forme de lune.
5. Pour le crémeux au citron vert :
- Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide ; porter le jus de citron ébullition.
- Fouetter les oeufs avec le sucre ; quand le jus de citron est à ébullition, le verser sur le mélange oeufs/sucre, bien fouetter puis remettre le tout dans la casserole.
- Faire chauffer à 85°C en mélangeant sans cesse avec un fouet: la crème va épaissir ; attention à ne pas dépasser cette température : pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d'arrêter et si le "tourbillon" s'arrête net, c'est que la crème est à bonne température.
- Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger ; laisser refroidir dans un plat.
- Lorsque la crème au citron est à 34/35°C (soit un temps d'attente de 40 minutes), la verser dans un récipient haut ; ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant : la crème doit être homogène, elle va s'éclaircir un peu.
- Mettre la crème dans une poche à douilles, bien fermer et réserver au frigo jusqu'au dressage.
6. Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :
- Monter les 500 g de crème en une crème fouetté très souple ; réserver au frigo.
- Dans un saladier, casser le chocolat ; faire chauffer les 100 g de crème et la verser sur le chocolat ; laisser reposer 5 minutes puis mélanger pour réaliser une ganache.
- Fouetter les jaunes avec le sucre ; mélanger au fouet avec la ganache, ajouter le zeste de citron vert puis la crème fouettée.
- Mettre la mousse dans une poche munie d'une douille lisse de taille moyenne ; réserver au frigo jusqu'au dressage.
7. Pour le sponge cake :
- Mixer l'ensemble des ingrédients ; passer ensuite la préparation pour enlever les éventuels petits morceaux qui pourraient boucher le siphon.
- Verser le tout dans un siphon de 1 litre ; gazer avec une cartouche de gaz.
- Percer le fond d'un gobelet en plastique ; le remplir à moitié ; placer au micro-ondes pour 1 minute à 800W.
- Une fois cuit, passer aussitôt la lame d'un petit couteau tout autour et démouler.
8. Pour le montage des assiettes :
- Posez le croustillant au riz soufflé sur l'assiette avec la tuile cigarette ; poser une boule ou une quenelle de sorbet dessus.
- Composer alors le dessert avec le crémeux au citron vert, la mousse au chocolat blanc et citron vert, le sponge cake et le zeste de combava ; décorer avec une chips de citron jaune et déguster de suite.

*combava : Issue de l'arbre portant le même nom le combava ou combawa est un agrume qui ressemble à un citron vert mais avec une peau boursouflée, voire verruqueuse. Contrairement à la plupart des fruits, ce n'est pas la chair du combava qui est particulièrement prisée : celle-ci est beaucoup trop acide pour être consommée. Non, tout l'intérêt du combava réside dans sa peau, dont le zeste libère un parfum de citronnelle, très apprécié dans la cuisine asiatique.

*silpat : Le tapis de cuisson Silpat 30 x 40 cm est l'alternative idéale pour remplacer le papier sulfurisé. C'est une toile anti-adhérente composée d'un tricot de fils de verre imprégné de silicone alimentaire. Elle s'utilise au four sur une plaque de cuisson pleine ou perforée, mais elle peut également être placée au réfrigérateur ou congélateur sans aucun problème.