Ce poisson vit sur les fonds sablonneux, non loin des côtes. De forme ovale et très plate, la sole a la couleur des sables qui l'abritent. Elle passerait inaperçue... si, depuis belle lurette, les pêcheurs ne savaient qu'elle représente l'un des régals les plus savoureux et les plus simples parmi tous ceux que nous offre l'Océan.
Sous son aspect modeste, elle cache une certaine personnalité. Remarquez combien ses fines écailles sont dures et bien attachées à la peau. Voyez aussi ses dents fines et pointues. Assurément, elle a de la défense et ne doit pas être une victime facile pour ses prédateurs.
Mais pour nous, elle est toute simplicité, toute douceur. Sa finesse, son exquise saveur ont inspiré maints cuisiniers. Pourtant ne mérite-t-elle pas qu'on la laisse être pleinement elle-même ? Connaissez-vous rien de meilleur qu'une sole meunière, c'est-à-dire légèrement farinée, puis cuite à la poêle dans beaucoup de beurre, et enfin aspergée de citron et parsemée de persil haché ?
A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sole
- 2 clémentines
- 80 g de beurre froid
- 2 blancs de poireaux
- 2 fenouils
- 15 cl de fond de veau
- 1 citron
- 40 cl de fumet de poisson
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Trancher le pied des blancs de poireaux, laver et émincer en fines rondelles ; retirer les tiges vertes des fenouils ainsi que les parties brunâtres ou abîmées, laver les bulbes puis les trancher en 2 et chaque moitié en 2, retirer le coeur des quartiers puis émincer finement sur la longueur.
2. Faire revenir dans l'huile d'olive 5 minutes ; ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson durant 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres ; saler et poivrer.
3. Rouler les filets de sole, les maintenir avec un pic en bois ; chauffer le fumet de poisson, y plonger les filets de sole : laisser cuire, à petits frémissements, 10 minutes ; égoutter.
4. Brosser puis zester les clémentines, récupérer le jus.
5. Faire chauffer doucement le jus des clémentines ; en tout début d'ébullition, ajouter le beurre, petit à petit et en fouettant ; réserver au chaud.
6. Dresser les légumes, à l'aide d'une cercle, sur le fond de 4 assiettes chaudes ; ajouter les filets de sole par-dessus les cercles de légumes ; verser la sauce tout autour de la préparation et décorer de zestes de clémentines.

Suggestion du sommelier : Un Meursault blanc ou un Saint-Aubin blanc (Bourgogne)