Comme beaucoup de poissons, il change de nom en passant le détroit de Gibraltar. En Méditerranée, il s'appelle « loup de mer ». En Atlantique, il se contente d'être un « bar ». Il boude les mers nordiques, la Manche et la Baltique. Gris-bleu, argenté, c'est un joli poisson, long et fin, qui rappelle un peu la perche de nos eaux douces.
Gastronomiquement, il est discuté. Certains le placent très haut, d'autres au contraire jugent sa chair sans grande saveur, ordinaire, en somme. Si vous voulez vous faire une opinion personnelle, cuisinez-le. Vous verrez bien alors, par vous-même, quels mérites possède le bar.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 filets de loup de mer
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc
- Quelques brins de ciboulette hachée
Pour la sauce aux crevettes :
- 1 échalote hachée fin
- 1 gousse pressée
- 350 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème fraiche
- 100 g de crevettes grises décortiquées
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre blanc
Pour le purée de poireaux à l'ail :
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 4 gousses d'ail épluchées
- 3 blancs de poireaux
- 250 g de fromage à la crème
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Préparer l'écrasé de poireaux à l'ail : éplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l'eau bouillante salée ; y ajouter les gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau.
2. Les 5 dernières minutes de cuisson des pommes de terre, ajouter les blancs de poireaux lavés et coupés en rondelles.
3. Égoutter, enlever l'ail et écraser à la fourchette les pommes de terre et les poireaux ; y mélanger le fromage à la crème ; goûter, saler et poivrer si nécessaire ; tenir chaud.
4. Préparer la sauce aux crevettes : dans un poêlon, chauffer l'huile d'olive ; y faire revenir l'échalote et l'ail 3 minutes ; mouiller avec le vin blanc et faire réduire à feu vif de moitié ; ajouter la crème, laisser cuire sur feu moyen 10 minutes ; assaisonner de sel et de poivre. 5. Passer la sauce au tamis, incorporer les crevettes et laisser cuire 5 minutes ; tenir chaud.
6. Cuire les filets de bar : dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive ; cuire les filets de loup 3 minutes de chaque côté ; saler et poivrer.
7. Déposer sur 4 assiettes chaudes un anneau de dressage rempli avec 1/4 d'écrasé de poireaux ; déposer 2 filets de loup de mer par-dessus ; terminer avec la sauce aux crevettes ; garnir de ciboulette hachée.