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Saumon au bouillon thaï, riz aux petits pois

saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon
- 500 g de riz basmati cuit soit l'équivalent de 150 g de riz cru
- 50 g de petits pois cuits
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le bouillon thaï :
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 6 champignons de Paris
- 10 g de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle fraîche
- 1 c. à c. de pâte de curry vert
- 25 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de lait de coco
- Le zeste d'un citron vert
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la sauce à base de nuoc-mâm :
- Le jus d'un citron vert
- 1 c. à c. de sauce nuoc-mâm
- 1 c. à c. de sucre
Pour la déco :
- Le zeste d'un citron jaune
- Quelques feuilles de coriandre

Technique :
1. Préparer le bouillon : éplucher et émincer l'échalote et l'ail ; équeuter, passer les champignons sous l'eau et tailler en fines tranches ; éplucher et couper le gingembre en rondelles ; couper finement la tige de citronnelle en biseau ; réserver le tout séparément.
2. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; y faire revenir 1 minute l'échalote, le gingembre, la citronnelle et la pâte de curry, bien mélanger ; ajouter l'ail et les champignons, laisser cuire 5 minutes sans coloration ; verser le bouillon et porter à ébullition ; ajouter le lait de coco et le zeste de citron vert ; laisser cuire 15 minutes.
3. Cuire les pavés de saumon : saler et poivrer les pavés de saumon ; les faire colorer des 2 côtés dans l'huile d'olive.
4. Déposer les pavés de saumon dans un plat à four ; verser le bouillon par-dessus ; enfourner à 170°C (th 5) pour 6 minutes.
5. Dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante, réchauffer le riz et les petits pois ; saler et poivrer.
6. Dans un petit contenant, mélanger le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm et le sucre.
7. Dans un poêlon, passer le bouillon à travers une passette fine ; mélanger sur feu doux avec un peu de sauce nuoc-mâm au goût ; vérifier l'assaisonnement.
8. Dans 4 assiettes creuses chaudes, déposer au centre de chaque assiette un peu de riz, par-dessus un pavé de saumon puis couler du bouillon jusqu'à en tapisser le fond de l'assiette ; décorer de zeste de citron jaune et de feuilles de coriandre.


saumon au bouillon thaï, riz aux petits pois

Recette de Cyril Lignac, chef cuisinier et pâtissier français


Date de création : 13/09/2022 11:34
Dernière modification : 13/09/2022 11:34
Catégorie : Saumon
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