La truite appartient à la même famille que le saumon. Sa chair peut être blanche, rose ou orangée : cela dépend des eaux qu'elle fréquente. Eaux douces, bien entendu ! Truite de rivière et de torrent ou truite de lac... celle-là est de plus grande taille et moins délicate, moins estimée que les deux précédentes. De toute façon, la truite du pêcheur est un poisson de saveur justement réputée. Et n'oublions pas la fameuse truite saumonée qui, comme le saumon, remonte les fleuves. Voilà toutes les familles aristocratiques du peuple truite.
Il faut quand même encore citer les espèces roturières, les truites de mer et les truites d'élevage. La truite de mer vit essentiellement dans les fleuves côtiers de la Manche. Ce poisson descend vers la mer quand les eaux se réchauffent, y reste entre 1 et 5 ans, et revient dans le fleuve en début d'automne pour se reproduire. Malgré la diversité de ces truites, seule la truite de mer élevée en pisciculture est disponible à la vente. Quant aux truites d'élevage, elles ne se comparent en aucune façon aux petites princesses des torrents, jadis si bien célébrées par Schubert.
Aujourd'hui, on « produit de la truite » et si le résultat n'est pas gastronomiquement justifiable d'un 4 étoiles, le principe de l'élevage des poissons d'eau douce, comme d'eau marine, semble ouvrir à l'humanité l'un des meilleurs espoirs de survie...

Cuisson à basse température : Environ 25 minutes - Température du four : 65°C - Température à coeur : 54°C

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de truite d'environ 150 g/pièce
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Préchauffer le four à 65°C, réglage du chauffage « dessus et dessous » y déposer le plat de cuisson des filets de truites.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer fortement 2 cuillères soupe d'huile d'olive ; y saisir, durant 1 minute, les filets de truite des 2 côtés ; les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner ; napper les filets de truite d'huile d'olive (restante) avec un pinceau.
3. Piquer l'aiguillon du thermomètre au centre d'un filet de poisson en l'insérant par le côté ; enfourner au milieu du four durant 25 minutes ou jusqu’à atteindre la température à cœur.
4. A ce moment, si les filets de poisson doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 51°C : pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer > le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.

Filet de truite saumonée cru