Mollusque lamellibranche comestible, aux valves oblongues et renflées, d'un bleu ardoisé, sans charnière, qui vit fixé sur les rochers battus par la mer. Que dites-vous de cette savante définition ? Avez-vous immédiatement reconnu la moule si familière et si populaire ? Et si j'avais écrit : mollusque rappelant une petite souris... auriez-vous crié « Je sais... Moule » ? Non, sans doute. Pourtant c'est cette ressemblance qui a suggéré à nos ancêtres de donner ce nom au mollusque de nos rivages. Moule vient en effet de « musculus » et musculus désigne en latin une « petite souris ».

Au Maroc, la « chermoula » est une préparation indispensable en cuisine locale et elle varie d'une région à autre. Généralement, ce mélange est très relevé : ail, persil, cumin, paprika et huile d'olive. Il assaisonne la majorité des plats de poisson, qu'ils soient frits, farcis, cuits au four ou même mijotés au tajine. On l'incorpore également dans les lentilles ou pour accommoder le poulet mais pas que...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de moules
- 2 ou 3 tiges de coriandre et/ou de persil effeuillées et grossièrement ciselés
Pour la chermoula :
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 tomates
- 1 citron confit au sel (disponible dans toutes les épiceries orientales)
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 cl de jus de citron
- 1 c. à c.de cumin
- 1 c. à c. de paprika
- 1/4 c. à c. de piment de Cayenne ou de Harissa
- 5 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Gratter les moules et ôter les barbes si ce n'est déjà fait ; laver à grande eau ; jeter les moules cassées où celles qui ne se sont pas refermées pendant le nettoyage.
2. Hacher finement l'oignon ; éplucher, dégermer et hacher finement l'ail.
3. Monder les tomates : faire une incision en forme de croix dans la peau des tomates, à l'opposé du pédoncule, les plonger 30 secondes dans une eau bouillante, les refroidir aussitôt dans de l'eau froide, peler ; couper grossièrement en morceaux.
4. Couper le citron confit en 2 et éliminer la pulpe ; rincer l'écorce de citron confit et hacher finement.
5. Effeuiller, laver, sécher, hacher la coriandre et le persil.
6. Préparer la chermoula :
- Dans l'huile chaude et sur feu doux, faire revenir l'oignon haché durant 5 minutes.
- Ajouter le cumin, le paprika et le piment de Cayenne ou de harissa et laisser se développer les parfums durant 2 minutes ; remuer.
- Ajouter l'ail haché et les tomates coupées en morceaux, la coriandre et le persil ciselés ainsi que l'écorce de citron confit hachée.
- Laisser compoter, à feu doux, pendant 15 à 20 minutes.
- Ajouter le jus de citron ; saler et poivrer ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Cuire les moules dans la chermoula :
- Chauffer la chermoula, couvercle posé sur la casserole : si la chermoula est trop épaisse, mouiller avec 5 cl d'eau.
- Dès que la chermoula dégage de la vapeur, verser les moules dans la casserole et secouer de bas en haut de telle façon que la chermoula se mélange parfaitement bien aux moules.
- Couvrir la casserole pour garder la chaleur et ainsi avoir une cuisson uniforme des moules ; remuer fréquemment et laisser cuire jusqu'à l'ouverture complète des moules.
- Retirer du feu et servir les moules dans des assiettes creuses ou dans des bols en les parsemant de coriandre et de persil ciselés ; servir accompagné de pain marocain.