Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 asperges
- 50 g de crevettes grises décortiquées
- 4 oeufs de caille
- Sel
Pour le sabayon à la bière :
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 dl de bière blonde
- 10 g de beurre fondu
- 5 cl de jus de citron
- Sel Poivre

Technique :
1. Sectionner la partie dure des asperges ; les peler par lanières jusqu'à la limite de la tête ; les passer sous l'eau froide puis les lier en une botte.
2. Plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée en maintenant si possible les pointes en dehors de l'eau et couvrir : ainsi, les tiges plus dures cuisent à l'eau et les pointes plus tendres à la vapeur ; vérifier la cuisson après 15 minutes ; égoutter sur du papier absorbant ; couper chaque asperge diagonalement en 3 morceaux.
3. Cuire les oeufs de caille dans de l'eau bouillante durant 5 minutes ; les écaler et les couper en 2.
4. Préparer le sabayon : fouetter les jaunes d'oeufs et la bière, dans une petite casserole placée au bain-marie, jusqu'à obtenir un mélange légèrement épais et mousseux ; ajouter le beurre fondu et le jus de citron ; saler et poivrer.
5. Disposer les morceaux d'asperges chauds sur 4 assiettes ; répartir les crevettes grises et les oeufs de caille ; napper de sabayon à la bière.
6. Servir aussitôt.