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Le gratin dauphinois. Gratin révolutionnaire


le gratin dauphinois. Gratin révolutionnaire


Si son origine est méconnue, on sait que le terme « gratin dauphinois » a été consigné par écrit pour la première fois à l'aube de la révolution française lors de l'été 1788. Le contexte était alors tendu. De nouveaux impôts s'apprêtaient à être levés. Dans le courant du mois de juin, une émeute secoue la ville de Grenoble située dans le Dauphiné. On l'appellera « la journée des tuiles » en référence aux projectiles choisis par les émeutiers pour s'opposer aux soldats de Louis XVI. Le duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre, commandant en chef du Dauphiné, décide alors de retirer ses troupes. Cet épisode marquera le début de la Révolution Française.
Le 12 juillet 1788, lors d'un diner des officiers de la ville de Gap donné par le duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre, un plat de gratin dauphinois fut servi en accompagnement d'ortolans. Composé de fines tranches de pommes de terre précuites, disposées dans un pot en terre cuite frotté à l'ail, et mouillées au lait, ce plat deviendra très vite un mets de choix dans les auberges.


Pour réussir ce plat traditionnel, choisissez des pommes de terre ni trop fondantes sous peine qu'elles se transforment en purée lors de la cuisson, ni trop fermes car le gratin perdrait alors tout son moelleux. Privilégiez donc des variétés qui tiennent bien à la cuisson à l'image des « Belle de Fontenay », des « Nicola », des « Monalisa », des « Roseval » ou encore des « Pompadour ». Afin d'assurer une cuisson uniforme, il faut les couper en rondelles régulières de 3 à 5 millimètres. Ne surtout pas laver les rondelles obtenues car c'est leur amidon qui va lier le lait, la crème et la pomme de terre, donnant ce moelleux au gratin. Tout le secret réside ensuite dans la lente cuisson des pommes de terre, durant laquelle elles vont se gorger de lait et de crème. Le gratin dauphinois, le seul et l'unique, ne contient pas de fromage. C'est le lait qui, en cuisant, forme une croûte dorée à sa surface.


Date de création : 13/01/2022 16:06
Dernière modification : 13/01/2022 16:06
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