Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 12 cl de lait entier frais
- 125 cl de crème fleurette
- 125 g de foie gras cru
- 1 oeuf entier
- Sel
- Piment d'Espelette
- 2 c. à s. de cassonade
- 40 g de pistaches torréfiées (facultatif)
Pour le sorbet à la pomme :
- 140 g de sucre en poudre
- 2 pommes type 'Granny Smith'
- Le jus de 1 citron

Technique :
1. Préparer le sorbet à la pomme : détailler les pommes en petits dés, puis les mettre au congélateur ; une fois congelées, les mixer.
2. Porter 15 cl d'eau et le sucre à ébullition ; le sucre dissout, ajouter prudemment au sirop les pommes mixées et le jus de citron ; bien mélanger.
3. Turbiner dans une sorbetière 15 à 20 minutes ; réserver au congélateur.
4. Préparer la crème : porter le lait et la crème à ébullition : y plonger le foie gras cru et faire cuire, sur feu doux, 30 minutes ; mixer et passer au tamis.
5. Battre l'oeuf entier, l'ajouter au mélange foie gras puis tamiser à nouveau ; assaisonner de sel et de piment d'Espelette au goût.
6. Verser la crème dans des petits plats allant au four ; enfourner à 180°C (th 6) et faire cuire, dans un bain-marie, 30 minutes ou jusqu'à ce que les crèmes soient prises.
7. Saupoudrer de cassonade la surface de chaque crème ; faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou juste sous le grill ; ajouter au choix quelques pistaches torréfiées.
8. Servir les crèmes brûlées tièdes accompagnées d'une quenelle de sorbet à la pomme.