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Saumon gravlax

Vous pourriez croire que le mot « Carpaccio » est une traduction italienne pour « boeuf » ou « viande crue »... eh bien non... Là, vous vous trompez !
La recette du Carpaccio a été inventée en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, père d'Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du « Harry's Bar de Venise », pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de Sainte-Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures... rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.
Originalement à base de viande de boeuf, le carpaccio aujourd'hui peut également être préparé à base de saumon, de thon, de canard, de Saint-Jacques.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 filet de saumon de 600 g à 1 kg
- 1 botte d'aneth frais
- 400 g de gros sel
- 400 g de sucre
- Baies de Sichuan rouge
- Graines de coriandre
- Baies roses
- 1 botte d'aneth

Technique :
1. Rincer le filet de saumon sous l'eau claire ; l'éponger avec une feuille de papier absorbant.
2. Dans un plat adapté au filet de saumon verser le gros sel et le sucre, bien mélanger en frottant l'ensemble entre les paumes des mains ; assaisonner avec les baies de Sichuan finement broyées, les graines de coriandre écrasées et quelques baies roses écrasées entre les mains ; ajouter 1/2 botte d'aneth finement ciselée ; mélanger l'ensemble du bout des doigts.
3. Déposer le filet de saumon côté chair sur le sel et le sucre assaisonnés ; ciseler finement la demi-botte restante sur l'ensemble du filet de saumon ; recouvrir l'ensemble du poisson en ramenant la saumure sur le dessus du filet de saumon.
4. Filmer le plat en veillant ce que le film soit bien plaqué sur la filet de saumon ; déposer par-dessus un second plat et des poids de telle sorte qu'il y ait une pression sur le filet de saumon ; placer au réfrigérateur durant 24 heures.
5. Sortir le filet de saumon du mélange sel et sucre assaisonnés ; rincer sous l'eau claire en veillant à ne pas retirer la couche d'aneth directement en contact avec la chair du poisson ; poser le filet de saumon sur une feuille de papier absorbant ; éponger soigneusement le filet des deux côtés sans retirer l'aneth ciselé.
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant des baies de Sichuan, de coriandre et de baies roses, selon les goûts.
7. Placer le filet de saumon sur une planche à découper ; découper de fines lamelles de saumon à l'aide de ce couteau en commençant par le bout de la queue et en positionnant la lame le plus horizontalement possible, de sorte à faire de fines tranches.
8. Placer délicatement les lamelles de saumon prélevées sur une planche de service ; filmer et conserver au frais jusqu'au service ; servir accompagné d'une sauce gravlax.


saumon gravlax

  

Sauce gravlax
La sauce gravlax est une sauce aigre-douce rehaussée d'aneth dont l'élaboration tient à la fois de la sauce vinaigrette et de la sauce mayonnaise.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 c. à s. de moutarde
- 3 c. à s. de miel ou du sirop d'érable
- 3 c. à s. de vinaigre de cidre
- 1 c. à s. de sucre
- 8 c. à s. d'huile neutre (tournesol par exemple)
- 1/4 de bouquet d'aneth frais ciselé
- Sel - Poivre blanc du moulin
Technique :
1. Déposer la moutarde dans un saladier, l'assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le miel (si celui-ci est trop solide, le réchauffer quelques secondes au micro-ondes), bien mélanger ; incorporer ensuite le vinaigre de cidre et le sucre, bien fouetter jusqu'à dissolution du sucre.
2. Ajouter l'huile de tournesol par filets tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène semi-consistant.
3. Terminer en ajoutant l'aneth finement ciselée.
Avec quoi la servir : Avec notamment du saumon gravlax ou du saumon cru mariné.


Date de création : 04/12/2021 16:47
Dernière modification : 04/12/2021 16:47
Catégorie : Carpaccio
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