Recettes de cuisine. BigrementBon.com

Accueil en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
La truffe. En symbiose avec le chêne


la truffe. En symbiose avec le chêne


L'origine de la truffe est difficile à dater et à localiser, ce qui participe certainement au mystère qui l'habite. Certains prétendent que, vers l'an 2 600 avant notre ère, le pharaon Khéops se délectait déjà de la truffe qu'il faisait servir aux plus illustres ambassadeurs.
D'autres la localisent dans la Rome ou la Grèce antique. « Champignon noir, sous terrain, naissant après les orages nous disait déjà Théophraste (372-287 avant J.C.) engendrée par les pluies orageuses d'automne ». Plus tard c'est Plutarque (50-125 après J.C.) qui renchérit en affirmant que la truffe est engendrée par la foudre elle-même : « Puisqu'au cours des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d'étonnant à ce que la foudre en frappant le sol donne naissance aux truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ».

Pendant des siècles, la truffe sera bannie de toutes les tables. Obscurantisme oblige au Moyen Age, ce champignon noir sous-terrain naissant avec la foudre était forcément considéré comme un fruit de Satan !
La truffe renait à la Renaissance. C'est à François Ier que l'on doit son introduction en France. Vaincu à Pavie par Charles-Quint, il découvre la truffe lors de sa captivité à Madrid et la ramène à la cour. Et la truffe retrouve ses lettres de noblesse.
Les premières truffières voient le jour à la fin du XVIIIe siècle. Et la truffe connaît sa période gloire. Il n'est pas une seule table royale où la truffe ne s'y trouve pas.
Au début du XIXe, sa production augmente, son commerce s'étend et la bourgeoisie triomphante l'invite à sa table, tant et si bien que, aucun diner ne peut s'envisager sans elle. Ainsi Brillat-Savarin, cuisinier et gastronome, écrit ceci en 1825 : « On peut dire que la gloire de la truffe est à son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Une entrée se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes... La truffe est le diamant de la cuisine ».
Le XXe siècle marque la fin de cet âge d'or. Les guerres et les après-guerres ont appauvri les sols, et la culture de la truffe a été négligée. Sa production a fortement chuté, pour devenir rare au milieu du siècle. Ce n'est qu'à partir des années 1960 que la truffe redevient à nouveau un centre d'intérêt. Les truffières sont alors relancées.


Les truffes se récoltent entre 500 et 1000 mètres d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne ou le charme. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de «Tuber melanosporum » dite truffe noire du Périgord à la mi-mars. «Tuber uncinatum » ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier.
D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit progressivement. Quelques semaines sont nécessaires pour développer son aspect, sa texture, son goût et son odeur légèrement soufrée.


Date de création : 01/10/2021 17:01
Dernière modification : 01/10/2021 17:01
Catégorie :
Page lue 1009 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL