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Rôti de veau, légumes de saison, sauce au cresson > Cuisson à basse température

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Cuisson à basse température : Environ 2h00 - Température du four : 80°C - Température à coeur : 55°C

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de veau de ± 1 kg
- 600 à 800 g de légumes de saison
- 1 citron bio
- 1/2 botte de sauge (mai à novembre) ou de thym frais
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce au cresson :
- 2 bottes de cresson
- 2 échalotes
- 4 dl de fond de veau blanc
- 1,5 dl de crème fraîche
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préchauffer le four à 80°C (th 3).
2. Prélever très finement le zeste du citron, le couper en fins bâtonnets ; dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir les zestes de citron avec les feuilles de sauge préalablement lavées durant 1 minute.
3. Ajouter le rôti de veau, faire dorer sur feu vif sur tous les côtés ; transférer l'ensemble dans un plat à four, enfourner à 80°C (th 3) et laisser cuire 2 heures.
4. Parer les légumes de saison, les blanchir séparément à l'eau bouillante salée ; les plonger aussitôt dans de l'eau froide ; égoutter
5. Préparer la sauce au cresson : - Hacher les échalotes, faire revenir 5 minutes dans l'huile d'olive ; ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié ; filtrer la sauce, ajouter la crème, saler et poivrer ; laisser mijoter 5 minutes.
- Supprimer les plus grosses tiges du cresson, plonger les feuilles 1 minute dans de l'eau bouillante ; égoutter puis plonger aussitôt dans de l'eau glacée ; bien égoutter et mixer finement.
- Ajouter la purée obtenue dans la sauce et rectifier l'assaisonnement.
6. Dans une grande poêle et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir durant 4 à 5 minutes les légumes égouttés ; saler et poivrer.
7. Servir le rôti de veau coupé en tranches, les légumes de saison et son jus de cuisson filtré ; accompagner avec la sauce au cresson chaude servie à part.

Suggestion : Accompagnez ce plat de pommes de terre grenailles rôties.


Date de création : 26/06/2021 21:39
Dernière modification : 26/06/2021 21:39
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