Si la consommation des abats a beaucoup décliné depuis de trop nombreuses années, ils ont longtemps été considérés comme des aliments de luxe et de haute gastronomie. Les abats ont plutôt mauvaise image parce qu'ils sont riches en cholestérol. Et de plus, la peur de ne pas savoir les cuisiner a vraisemblablement joué un rôle dans la perte d'habitude de les consommer. Heureusement que certains restaurateur les remettent au goût du jour...

Les abats contiennent beaucoup de cholestérol.
Oui.  Les abats sont riches en cholestérol. Par contre le cholestérol n'a aucun rapport avec la teneur en graisse de l'aliment. A part la langue, les abats sont peu gras.

Les abats contiennent des taux élevés de contaminants.
Oui.  Les abats sont les organes qui sont susceptibles d'avoir concentré le plus de contaminants, autrement dit des métaux lourds dont en particulier le plomb, le cadmium et le mercure, qui sont des métalloïdes toxiques. Ils peuvent aussi avoir concentré des polluants organiques persistants, dont dioxines, pesticides... C'est le cas du foie, des reins et de l'intestin qui dans l'organisme jouent le rôle de filtre et d'organisme de détoxication.
Maintenant compte tenu de la faiblesse des volumes consommés le risque n'est à considérer que chez les gros consommateurs.

Le foie est riche en fer.
Oui.  Le foie, tout comme d'autres abats tel le coeur ou les rognons, est riche en fer soit 7 à 14 mg/100 g. Le fer d'origine animale (viandes, poissons, fruits de mer) est particulièrement bien absorbé par l'organisme, soit 4 à 5 fois plus que le fer d'origine végétale (légumes et fruits) ou le fer présent dans les oeufs.

Le foie de veau est plus riche en vitamines que les autres foies d'animaux.
Non.  Le foie est une source majeure de vitamines essentiels. Le foie de veau tout comme le foie de porc est riche en vitamine A mais aussi en vitamines du groupe B. Les foies de boeuf et de mouton ne contiennent pratiquement pas de vitamine A par contre, ils sont plus riches en vitamines du groupe B qui jouent un rôle capital dans l'organisme pour l'utilisation de l'énergie.
Maintenant le foie de veau en plus d'être riche en vitamines A est bien meilleur au goût, mais son prix n'a aussi aucune comparaison avec celui des autres !

Les rognons sont gras.
Non.  Les rognons font partie des viandes plutôt maigres. Ainsi 100 g de rognons amènent entre 155 à 170 Kcal selon qu'il s'agisse d'un rognon d'agneau ou d'un rognon de veau.

Les tripes sont caloriques.
Non.  100 grammes de cet aliment représentent une valeur énergétique de 104 Kcal. En moyenne, les produits de la catégorie viande, hors abats, apportent une valeur énergétique équivalente à 151 Kcal.