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Carrés d'agneau en croûte de sel au thym

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits carrés d'agneau de 350 g chaque
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre
Pour la croûte de sel au thym :
- 1 kg de gros sel
- 1 kg de farine
- 3 blancs d'oeufs
- 1 c. à s. de thym séché

Technique :
1. Préparer la croûte de sel au thym : mélanger le sel, la farine, les blancs d'oeufs et le thym ; ajouter 25 cl d'eau et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte souple mais ferme.
2. Dorer les carrés d'agneau sur toutes leurs faces dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude ; poivrer.
3. Façonner 4 boules de pâte puis les abaisser ; poser un carré d'agneau sur chaque abaisse et refermer de telle façon que la viande soit complètement recouverte ; souder les bords à l'eau.
4. Poser les carrés d'agneau dans un plat à feu huilé ; enfourner à 240°C (th 8) et laisser cuire 35 minutes.
5. Présenter un carré d'agneau sur chaque assiette, chacun cassera sa propre croûte de sel.

Suggestion du sommelier : Juliénas

Envoyé par Ondine - Belgique


Date de création : 03/04/2021 23:48
Dernière modification : 03/04/2021 23:48
Catégorie : Agneau
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