Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.
Ingrédients pour personnes) :
- ± 1 kg de dos de cabillaud
- 400 g de petits champignons de Paris
- 500 g de rattes
- 5 cl de vin blanc sec
- Le jus de 1 citron
- 1 gousse d'ail
- 30 cl de crème liquide
- 3 pincées de filaments de safran
- 1 petit bouquet de coriandre
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- Fleur de sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Choisir des pommes de terre rattes de même calibre pour une cuisson homogène, ne pas les éplucher, juste les laver ; cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter, couper en 2 dans le sens de la longueur et tenir chaud.
2. Supprimer l'extrémité des pieds des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide ; les faire sauter entiers, sur feu vif, dans l'huile restante et le beurre durant 5 minutes.
3. Jeter l'eau de végétation rendue si toutefois il en a ; ajouter l'ail préalablement dégermé et haché finement, saler et poivrer ; poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu doux.
4. Dans un plat gratin huilé déposer le dos de cabillaud, arroser avec le vin blanc, le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; ajouter quelques brins de coriandre et poivrer ; enfourner 180°C (th 6) pour 15 minutes ; la sortie du four, couper en 4 pavés.
5. Chauffer la crème à frémissement ; hors du feu, ajouter le safran et mélanger ; faire épaissir 5 minutes sur feu vif ; saler et poivrer.
6. Dans chaque assiette chaude, déposer un fond de crème safrané, ajouter un pavé de cabillaud, quelques rattes et champignons ; parsemer de coriandre préalablement ciselé.
