Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du 19e siècle : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 huîtres creuses
- 1 kg de gros sel de mer
Pour les poireaux :
- 2 poireaux
- 20 g de beurre
- Sel Poivre
Pour le beurre blanc au curry :
- 120 g de beurre froid
- 2 échalotes
- 20 cl de vermouth voire de muscat
- 10cl de crème liquide
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 pointe de curry
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les poireaux : couper les blancs poireaux en gardant un peu de vert ; les couper en 2 dans le sens de la longueur en laissant la base intacte, laver en écartant soigneusement les feuilles ; émincer finement.
2. Faire suer dans 20 g de beurre, à feu très doux, 15 minutes environ ; saler et poivrer.
3. Préparer le beurre blanc au curry : peler et émincer finement les échalotes ; faire blondir dans 20 g de beurre durant 5 minutes puis ajouter le vermouth ou le muscat ; laisser réduire aux 2/3.
4. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre restant bien froid coupé en petits morceaux ; ajouter la crème, le jus de citron et le curry ; saler modérément et poivrer.
5. Incorporer ensuite les poireaux étuvés, mélanger soigneusement et réserver.
6. Ouvrir les huîtres et vider la première eau.
7. Dans un plat allant au four, répartir le gros sel sur le fond ; poser dessus les huîtres en les calant bien ; enfourner à 180°C (th 6) durant 5 minutes ; sortir le plat du four et vider l'eau rendue.
8. Répartir ensuite sur chaque huître une cuillère de fondue de poireaux ; remettre au four 5 minutes ou jusqu'à ce que les huîtres prennent une couleur dorée.
9. Servir aussitôt.