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Ravioles de langoustines au bouillon mousseux d'herbes

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?


  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte à ravioles (pour 6 personnes) :
- 300 g de farine
- 2 pincées de sel
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 2 à 3 c. à s. d'eau
Pour la farce :
- 6 grosses langoustines décortiquées
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1 citron vert
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour le bouillon :
- 30 cl de bouillon de volaille
- 6 branches d'aneth effeuillées, lavées et séchées
- 1 bouquet de cerfeuil lavé et séché
- 6 branches d'estragon effeuillées lavées et séchées
- 1 c. à s. de crème fraîche épaisse
- Le jus d'1/2 citron vert

Technique :
1. Préparer la pâte à ravioles :
- Sur un plan de travail, verser la farine avec le sel en monticule, y creuser un large puits au centre ; battre les oeufs en omelette avec l'huile, verser au centre du puits.
- Avec 2 doigts, commencer à lier lentement les oeufs à la farine et de l'autre main, ramener la farine vers le centre du puits pour former une boule : si la pâte paraît trop sèche, ajouter progressivement de l'eau.
- Fariner légèrement le plan de travail et pétrir la pâte en ramenant la partie supérieure vers le centre ; appuyer avec la paume d'une main tandis que l'autre main fait tourner le pâton dans la farine ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- L'envelopper de fil alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
2. Préparer la farce :
- Dans 2 cuillères à soupe d'huile chaude, faire étuver durant 5 minutes l'oignon finement émincé et la carotte taillés en petits dés ; ajouter le céleri détaillé en petits dés et laisser cuire 2 minutes ; saler et poivrer.
- Dans l'huile restante, saisir les langoustines 1 minute par face ; râper par dessus le zeste du citron vert ; saler et poivrer.
- Abaisser la pâte à ravioles sur 2 mm ; y découper 12 cercles de 10 cm de diamètre; mouiller le bord de 6 cercles, déposer au centre de chaque cercle 1 cuillère à soupe de légumes et 1 langoustine ; recouvrir avec les cercles restants ; presser très soigneusement les bords.
- Plonger les raviolis dans l'eau bouillante salée pour 3 minutes.
3. Préparer le bouillon mousseux aux herbes :
- Au bouillon de volaille chaud, ajouter l'aneth, le cerfeuil et l'estragon pour 3 minutes de d'infusion ; ajouter la crème et le jus de citron ; mixer et faire mousser, saler et poivrer.
4. Monter les assiettes :
- Déposer une raviole au centre de chaque assiette profonde chaude ; répartir le bouillon et servir aussitôt.


raviole de langoustine au bouillon mousseux d'herbes


Date de création : 16/12/2020 17:25
Dernière modification : 16/12/2020 17:25
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