C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 noix de Saint-Jacques sans le corail
- 1 c. s. d'huile d'olive
Pour la compotée de pommes au safran :
- 4 pommes 'Granny Smith'
- 1/2 dose de 0,1 g de pistil de safran
Pour le beurre émulsionné au cidre :
- 120 g de beurre salé
- 2 échalotes
- 15 cl de cidre brut
- 50 g de crème
Pour la déco :
- 2 crêpes de sarrasin
- 1 pomme 'Royal Gala'
- Quelques pistil de safran soit 1/2 dose de 0,1 g
- Quelques pluches de cerfeuil

Technique :
1. Confectionner les tuiles au sarrasin :
- Détailler dans 2 crêpes de sarrasin 4 ronds à l'emporte-pièce.
- Faire sécher au four à 180°C (th 6), entre deux plaques de four chemisées de papier de cuisson, environ 8 à 10 minutes ; réserver.
2. Confectionner la compotée de pommes au safran :
- Eplucher les pommes, enlever le coeur et les pépins, détailler en lamelles.
- Cuire dans un fond d'eau, à couvert et sur feu doux, durant 30 minutes ; surveiller régulièrement.
- Au terme de la cuisson ajouter le safran, bien mélanger; réserver au bain-marie.
3. Confectionner le beurre émulsionné au cidre :
- Hacher très finement les échalotes, les faire suer dans 20 g de beurre.
- Mouiller au cidre, réduire de 3/4 puis crémer, réduire à nouveau de moitié ; laisser refroidir.
- Monter au beurre : la préparation refroidie, remettre à feu très doux puis incorporer peu à peu 100 g de beurre en morceaux, sans cesser de tourner doucement.
4. Détailler en brunoise (en très petits morceaux) la pomme Royal Gala ; couvrir pour protéger de l'oxydation.
5. Cuire et colorer les noix de Saint Jacques sur feu vif 2 minutes de chaque côté ; réserver.
6. Dresser les assiettes préalablement chauffées :
- Disposer au centre des assiettes creuses la compotée de pommes au safran.
- Déposer les noix à cheval sur la compotée.
- Verser le beurre de cidre sur le pourtour.
- Décorer avec les tuiles sèches de sarrasin et la brunoise de pomme.
- Décorer avec des pistils de safran et des pluches de cerfeuil.