Mais d'où vient ce nom ? Ce nom familier est composé d'« amuser » et de « gueule », du latin « gula » soit « gosier, bouche ». Il est d'abord apparu sous la forme d'amuse-bouche à la fin du 14e siècle. À cette époque, il s'agissait des mets servis en début de repas.
Devenu « amuse-gueule », le terme indique désormais par extension tous les petits mets salés ou sucrés qui sont servis, chauds ou froids, avec l'apéritif ou pour un cocktail. Le mot a été officialisé par le Dictionnaire de l'Académie française en 1877. À l'époque, il a des synonymes qui ont depuis disparu dans le langage courant : « gueulardise » et « amusette de la bouche ». Rien ne vous empêche d'essayer avec vos invités. C'est peut-être l'occasion de relancer l'usage...
Un autre mot s'impose désormais dans les restaurants où on vous offrira souvent quelques « mises en bouche ». C'est joliment dit !

Ingrédients (pour 24 pièces) :
Pour la crème d'asperges :
- 200 g d'asperges vertes
- 200 g de fromage frais
- Sel - Poivre
- 3 feuilles de gélatine
Pour la marinade de gambas :
- 8 gambas
- 2 cives
- 1 cm de gingembre frais
- Le jus d'un citron vert
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 3 c. à s. d'huile d'olive
Pour le support en pâte feuilletée :
-1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf

Technique :
1. Préparer la crème d'asperges et confectionner les demi-sphères :
- Laver, éliminer la partie dure et fibreuse de la base des asperges sur 3 cm, supprimer les aspérités des tiges avec un couteau économe en partant des pointes jusqu'aux pieds des asperges.
- Couper les asperges en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée durant 5 à 8 minutes ; utiliser la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.
- Egoutter puis plonger immédiatement les tronçons d'asperges dans une eau glacée pour que la couleur se fixe ; égoutter.
- Mixer les tronçons avec le fromage frais, le sel et le poivre.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide, les laisser ramollir pendant 5 minutes ; bien les essorer.
- Faire chauffer la crème à feu doux, ajouter la gélatine et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Placer la crème dans des moules silicone demi-sphères (24 pièces au total) et placer au congélateur pour faire prendre.
2. Préparer la marinade des gambas :
- Dans un saladier, placer les gambas entières, les cives et le gingembre émincés, le jus de citron, le piment de Cayenne et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; laisser mariner minimum 1 heure.
- Décortiquer ensuite les gambas, les couper en 3 et saisir durant 2 à 3 minutes dans une poêle huilée bien chaude jusqu'à coloration ; réserver.
3. Confectionner les supports en pâte feuilletée et les cuire :
- A l'aide d'un emporte pièce légèrement plus grand que le diamètre des demi-sphères de crème d'asperge, la pâte feuilletée se rétractant légèrement à la cuisson, découper 24 ronds.
- Les piquer, les dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 8 à 10 minutes à 180° (th 6) ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée ; laisser refroidir.
4. Monter les amuse-gueules :
- Déposer une demi-sphère de crème d'asperge sur chaque rond de pâte feuilletée, ajouter un morceau de gamba ; zester un peu de citron vert sur le dessus ; placer au frais jusqu'au moment de servir.