Le saviez-vous... les choux à la crème sont d'origine royale. Ce classique de la pâtisserie française serait l'oeuvre de Popelini. Ce pâtissier quitte son Italie pour rejoindre Catherine de Médecis à la cour de France, succédant à Penterelli. En 1540, Poupelini améliore la recette de Penterelli et confectionne un gâteau « le popelin » à partir d'une pâte séchée sur le feu qu'on appelait « pâte à chaud ». Au XIX siècle, cette pâte à chaud prend le nom de « pâte à choux » après avoir été perfectionné par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême.

Ingrédients (pour 20 choux) :
Pour la pâte à choux :
- 2,5 dl d'eau
- 80 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 4 oeufs + 1 oeuf
Pour la mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat fondant dessert
- 7 blancs d'oeufs
Pour la finition au caramel :
- 150 g de sucre fin (pour la finition)
- 50 g d'éclats d'amande
- 5 cl d'eau

Technique :
1. Préparer la mousse au chocolat :
- Monter les blancs d'oeufs (200 g) en neige ferme.
- Faire fondre le chocolat cassé en morceaux soit au bain-marie, soit au micro-ondes ; l'incorporer progressivement aux blancs battus en neige en le mélangeant, de bas en haut, jusqu'à obtention d'une mousse homogène.
- Verser la mousse dans une poche à douille et laisser reposer 3 heures au frigo.
2. Préparer la pâte à choux :
- Dans un poêlon, mettre l'eau, le beurre et le sel ; amener lentement à ébullition.
- Quand le mélange bout, retirer la casserole sur le côté du feu et verser la farine en une fois ; fouetter immédiatement ; remettre la poêlon à feu très doux, continuer à travailler à la spatule jusqu'à obtenir une boule qui se détache des parois.
- Quand la pâte se détache du récipient et qu'elle se ramasse en boule, retirer la casserole du feu et ajouter un 1er oeuf battu ; fouetter énergiquement entre chaque ajoute ; incorporer de la même manière le 2ème puis le 3ème oeuf.
- A partir de ce moment, surveiller la consistance de la pâte : celle-ci est à point quand, en retirant le fouet verticalement, la pointe de pâte qu'il laisse derrière lui s'affaisse à peine sur elle-même ; en conséquence, ajouter le 4ème oeuf battu cuillère par cuillère.
- Laisser reposer la pâte 1/4 d'heure.
3. Confectionner les choux et les cuire :
- Préchauffer le four à 180°C (th 6).
- Verser la pâte dans une poche à douille et dresser +/-20 petits tas de pâte bien espacés, de la taille d'un abricot, sur la plaque du four chemisée d'un papier cuisson ; aplatir les pointes ; dorer les choux à l'oeuf battu.
- Enfourner la plaque dans le bas du four à 5/7 cm de la sole, les choux devant commencer à cuire par le dessous : ne pas ouvrir la porte du four avant 10 minutes, la pâte tomberait irrémédiablement.
- Au bout de 10 minutes, augmenter la température à 200°C (th 7), remonter la plaque à mi-hauteur et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaire ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.
- Laisser refroidir sur une grille.
4. Préparer la finition au caramel :
- Découper un chapeau à chaque chou ; concasser les biscuits soufflés.
- Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel ambré ; retirer du feu.
- Y tremper le côté bombé des couvercles puis les passer dans les éclats d'amandes ; laisser figer à plat, à température ambiante.
5. Un peu avant de servir : évider légèrement chaque chou, les garnir de mousse à la poche à douille ; poser les couvercles sur la mousse et servir.