S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 pintades
- 3 oignons
- 3 clous de girofle
- 4 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 3 branches de céleri
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 anis étoilé
- 2 rouleaux de pâte feuilletée épaisses
- 1 oeuf
- Sel - Poivre noir du moulin
Pour les champignons des bois :
- 500 g champignons des bois au goût
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 1 filet de jus de citron concentré
- 1 c. à s. de cognac
- 4 brins de persil plat effeuillé
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin
Pour la sauce blanche :
- 100 g beurre
- 100 g farine
- 1 l de bouillon de cuisson des pintades
- 1 dl crème fraiche
- 1 cl Noilly Prat
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Déposer les pintades dans une grande casserole ; y ajouter les oignons entiers pelés et piqués chacun d'un clou de girofle ainsi que les carottes, les blancs de poireaux et les branches céleri effeuillés coupés en tronçons, le thym et le laurier, l'anis étoilé, le sel et le poivre ; mouiller à hauteur d'eau froide, porter à ébullition puis laissez mijoter 40 minutes sur feu doux.
2. Découper dans chaque rouleau de pâte feuilletée 6 carrés de 9 cm de côté ; superposer 2 carrés entre eux en badigeonnant chaque carré d'oeuf battu, question qu'ils se soudent à la cuisson ; disposer les carrés ainsi obtenus sur une plaque de four chemisée d'un papier de cuisson, veiller à les écarter les uns des autres ; enfourner dans un four à 200°C (th 7) pour 20 minutes ; surveiller la cuisson.
3. Egoutter les pintades, les laisser tiédir ; retirer la peau, récupérer toute la chair, la détailler en morceaux.
4. Filtrer le bouillon ; réserver.
5. Préparer la sauce : faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger jusqu'à coloration ; hors du feu, ajouter progressivement 1 l de bouillon réservé chaud, fouetter entre chaque ajoute de liquide ; saler et poivrer peu, le bouillon étant assaisonné ; porter doucement à ébullition et laisser cuire 5 minutes tout en fouettant ; terminer en ajoutant la crème, le Noilly Prat et les morceaux de pintade ; laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.
6. Brosser les champignons, surtout ne pas les laver ! ; supprimer les pieds terreux et couper les plus gros en morceaux ; faire revenir dans le beurre fondu, sur feu doux, l'échalote finement hachée durant 5 minutes ; ajouter les champignons, le filet de jus de citron, saler et poivrer ; cuire et réduire presque entièrement le jus ; ajouter alors le cognac et le persil finement haché ; rectifier l'assaisonnement.
7. Déposer sur chaque assiette chaude un feuilleté, le couper en 2, garnir une moitié de feuilleté de pintade en sauce et de champignons des bois, recouvrir avec l'autre moitié des feuilletés ; accompagner de croquettes voire plus original de frites épicées à l'ail et au parmesan*.

*Frites épicées à l'ail et au parmesan
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 kg pommes de terre pour frites
- 1 gousse d'ail
- 3 c. à s. de parmesan râpé
- 3 tiges de persil plat effeuillé
- Fleur de sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Laver, couper les pommes de terre non épluchées en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur et chaque tranche en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur ; les sécher dans du papier absorbant.
2. Plonger les frites par petites portions dans l'huile chaude à 170°C ; cuire entre 7 et 10 minutes.
3. Les frites cuites, régler le thermostat de la friteuse sur 190°C.
4. Mélanger la gousse d'ail pressée, le parmesan, le persil finement haché, la fleur de sel et le poivre.
5. Peu de temps avant de servir, plonger à nouveau les frites dans la graisse très chaude 2 à 4 minutes afin de les faire dorer ; les égoutter parfaitement sur un papier absorbant ; les épicer avec le mélange ail, parmesan, persil, sel et poivre.