Les patates douces et les pommes de terre ont la même valeur nutritionnelle.
Non. L'une des principales différences tient au taux de sucre : la patate douce en contient 4,2 g/100 g, ce qui explique à la fois son goût et son nom, tandis que la pomme de terre n'en contient qu'environ 0,8 g/100 g. De plus la patate douce est riche en beta-carotène (se transforme en vitamine A dans l'organisme) d'où la couleur orange de sa chair. Elle contient aussi de la vitamine C au moins autant que son alter ego.
Les pommes de terre font grossir.
Non. Les pommes de terre n'apportent que 80 Kcal/100 g. Tout dépend donc du mode de cuisson et de l'assaisonnement plus ou moins gras qui modifie sa valeur énergétique.
Les pommes de terre ne contiennent pas de vitamines.
Non. Les pommes de terre nouvelles contiennent de la vitamine C, soit environ 125 mg /100 g, juste après la récolte. Mais ce taux baisse à 25 mg après 2 semaines et à 12 mg/100 g après 6 mois. Maintenant avec 200 g de pommes de terre cuite on obtient 25 mg de vitamine C, soit près du quart des besoins quotidiens d'un adulte, ce qui n'est somme toute pas dédaignable.
LES PRODUITS ISSUS DES TUBERCULES
Les chips sont mauvaises pour la santé.
Oui. Trop salées, trop grasses et donc trop caloriques, cuites dans l'huile à haute température, autant de défauts qui les sanctionnent.
- Trop salées : 100 g de chips apportent en moyenne 1,5 g de sel, soit plus du quart de la quantité journalière maximale recommandée par l'OMS qui est de 5 grammes par jour ! Un chiffre très élevé donc, même si nous pouvons constater aujourd'hui que la teneur en sel des chips a diminué depuis quelques années pour la majorité de ces produits.
- Trop grasses et donc trop caloriques : Riches en lipides, elles sont bannies par les nutritionnistes même si, là encore, les industriels ont fait de gros efforts en diminuant les apports en lipides de 65 %. Ils ont ainsi remplacé l'huile de palme par de l'huile de tournesol, meilleure de par sa composition différente en bons acides gras. De cette façon, les chips présentent une teneur en acides gras saturés* avoisinant les 3 g pour 100 g au lieu de 15 g pour 100 g il y a encore quelques années. Ce chiffre reste tout de même élevé, on est d'accord !
*acides gras saturés : Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la synthèse de mauvais cholestérol, le risque de diabète, l'hypertension et donc les problèmes cardiovasculaires. - Et aussi la cuisson : Cuites dans de l'huile à haute température, ce mode de cuisson entraîne la formation de substances chimiques tel l'acrylamide – qui se forme dans les aliments riches en amidon pendant la cuisson à haute température – probablement cancérigène.
Les frites sont mauvaises pour la santé.
Oui. Ce n'est pas la pomme de terre qui pose problème mais son mode cuisson. La friture est un mode de cuisson qui rend les aliments particulièrement gras. Après un bain rapide dans l'huile, la teneur en gras d'une pomme de terre passe de 0,1g à 12g ! Cela s'explique par 2 mécanismes : l'huile de friture remplace l'eau des aliments évaporée pendant la cuisson et l'absorption de l'huile au cours du refroidissement. C'est ce dernier phénomène qui fait que plus les aliments sont fins, plus ils sont gras. Ainsi les frites très fines – notamment celles de la restauration rapide – sont trois fois plus grasses que leurs consoeurs plus épaisses. Pour minimiser ce problème d'absorption d'huile tant verse que peu au cours du refroidissement cela une agitation mécanique des aliments frits au moment du refroidissement et leur passage dans un morceau de papier absorbant s'impose. Leur salaison immédiatement après leur sortie du bain est en revanche plus contestée : même si elle permet d'évacuer une partie des graisses, la consommation de sel qu'elle engendre s'avère aussi néfaste pour la santé du coeur. Maintenant tout est question de raisonnabilité dans le salage.
La purée de pommes de terre fait grossir.
Oui & Non. Tout dépend de la préparation et de son mode cuisson qui peut faire varier de tout au tout son taux de calories. Ainsi, une purée fait maison sans aucune matières grasses apporte 75 Kcal pour 100 grammes. Par contre, une purée industrielle que l'on prépare au micro-ondes peut atteindre plus de 250 Kcal pour une même portion. Aussi les pommes de terre dauphine amènent 170 Kcal/100 g.
Maintenant, une fois de plus, tout est une question d'équilibre tant dans les préparations que dans les modes de cuisson utilisés.